Асноўныя характарыстыкі будынка

Узровень адказнасці будынка - Нармальны (ФЗ-384); Ступень вогнеўстойлівасці будынка - II; Клас канструктыўнай пажарнай небяспекі будынка - СА; Клас функцыянальнай пажарнай небяспекі – Ф3.2. Разліковая тэмпература ўнутранага паветра: +20°С. За адносную адзнаку 0.000 прыняты ўзровень чыстай падлогі 1-га паверха, што адпавядае абсалютнай адзнацы 262,50 па генплане. Будынак сталовай - двухпавярховы з неацяпляльным гарышчам, з сутарэннай часткай і тэхнічным падполлем. Будынак прастакутнай формы з памерамі ў восях 18,37, 33,80xXNUMX, XNUMXм. Дах - 2-схільная з неацяпляльным гарышчам, драўляная з пакрыццём з сталёвага прафнасцілу С-44х1000 ДАСТ 24045-2010, з арганізаваным вонкавым вадасцёкам. Вышыня памяшканняў складае ад 2,8, 4,5м да XNUMX, XNUMXм. Характарыстыка асноўных канструкцый: Падоўжныя і папярочныя сцены паддала - з падмуркавых блокаў. Цеплаізаляцыю вонкавых сцен паддала выканаць плітамі полістырольнымі ўспененымі экструзійнымі «ПЕНОПЛЗКС Ф» (АА=0,031 Вт/м2 СА), таўшчынёй 100 мм па ТЧ5767-016-56925804-20 11. Гідраізаляцыю сцен падвала выканаць матэрыялам «Тэхнаэласт ЗПП» (ТЧ5774-041-17925162-2006). Вышэй планіровачнай адзнакі зямлі цокальная частка сцяны аздоблена тынкоўкай па сетцы. Вонкавыя сцены з цэглы КР-p-no 250х120х65/1НФ/Ю0/2,0/50/ДАСТ 530-2012 на pacmdope М75, армаваныя сеткай дыяметрам 4 з вочкамі 50x50 мм, праз кожныя 5рядов клад380 СТАНДАРТ» (АА=0,038 Вт/м2 СА), таўшчынёй 110 мм па ТЧ5762-010-74182181-2012 з навясным вентыляваным фасадам ВФ МП СК-14х226 (сталёвы сайдынг «карабельная дошка»). Унутраныя сцены і перагародкі - з цэглы КР-р-па 250х120х65/1НФ/Ю0/2,0/50/ЕОСТ 530-2012 на растворы М75, армаваныя сеткай дыяметрам 4 з вочкамі 50x50 мм, праз кожныя 5 380 мм адпаведна. Сцены тэхнічных памяшканняў у паддашкавай прасторы - са сценавых блокаў з ячэістага бетону аўтаклаўнага цвярдзення «СІБІТ», таўшчынёй 200мм. Перакрыцці - зборныя ж.б. шматпустотныя пліты таўшчынёй 220 мм. Паддашкавае перакрыцце - са зборных жалезабетонных шматпустотных і рабрыстых пліт. Цеплаізаляцыя паддашкавага перакрыцця - минераловатные пліты "ТЭХНО РЧФ НЗО" (Аа = 0,040 Вт / м - ° С; р = 100-130 кг / мЗ; ТЧ 5762-010 - 74182181-2012) таўшчынёй 100 мм і мінерала » (Аа = 60 Вт / м - ° С, р = 0,041-165 кг / мЗ; ТЧ 195-5762 - 010-74182181) таўшчынёй 2012 мм, абкласці па параізаляцыйным матэрыяле «ІЗАСПАН У» (ТЧ50-5774 змен. №7). Па цеплаізаляцыі абкласці гідраізаляцыйная ветраахоўная парапранікальная трохслаёвая мембрана «ІЗАСПАН AS» (ТЧ5774-003-18603495-2004 змен. №7). Перамычкі - зборныя жалезабетонныя (ДАСТ 948-84). 8. Па перыметры будынка выканаць отмостку шырынёй 1 м паводле камплекта чарцяжоў ТП.

Тэхналагічныя рашэнні

Арыентыровачны пералік рэалізуемай прадукцыі сталовай: Кашы (малочныя); Стравы з тварагу (запяканкі); Амлеты; Супы на булёнах, на малацэ; Халодныя закускі (салаты з адварной і волкай гародніны, селядзец з адборным яйкам); Гарніры (бульбяное пюрэ, адборныя макаронныя вырабы, крупы); Другія стравы (мясныя, рыбныя, з птушкі катлеты і тэфтэлі, прыгатаваныя на пару або запечаныя ў смажыльнай шафе, тушаны гуляш з мяса ялавічыны, плоў мясны, рыба прыпушчаная, курыца адборная); Выпечка (здобныя булачкі); Напоі (гарбата, кісель, узвар з сухафруктаў, кававы напой, какава на малацэ). Прыём і захоўванне прадуктаў. Дастаўка прадуктаў ажыццяўляецца пры дапамозе спецыялізаванага аўтатранспарту, разгрузка - на вуліцы на спецыялізаванай пляцоўцы пад падстрэшкам. Колькасць разгрузных месцаў - 1 Пасля разгрузкі прадукты пападаюць у памяшканне загрузнай (отм 0.000) і размяркоўваюцца па адпаведных памяшканнях для захоўвання прадуктаў. Перасоўванне прадуктаў, паўфабрыкатаў, гатовых страў паміж вытворчымі цэхамі ажыццяўляецца пры дапамозе: Каляска шпілька пад гастраёмістасці (ВхШхГ): 1520x395x565 мм у колькасці 2 шт.; Каляска грузавая (ВхШхГ): 1400x900x600 мм 6 колькасці 3 шт.; Каляска для перавозкі талерак (ВхШхГ): 1500x1170x600 мм у колькасці 3 шт.; Каляска з бартамі (ВхШхГ): 1500×1170x600 мм у колькасці 3 шт. Памяшканне халадзільных камер. Халадзільныя камеры з нізкатэмпературным (паз. 15.1) і сярэднетэмпературным рэжымам працы (поз 15.2) прызначаны для захоўвання прадуктаў. Умова захавання таварнага суседства ў адпаведнасці з відам прадукцыі забяспечваецца шляхам захоўвання кожнага віду прадуктаў на асобных прамаркіраваных стэлажах і тары. Яйкі захоўваюцца ў сярэднетэмпературнай халадзільнай шафе ў памяшканні халадзільных камер; памяшканне захоўвання сухіх прадуктаў, у якім устаноўлены стэлажы для захоўвання сыпкіх прадуктаў; хлеб захоўваецца ў зоне раздачы гарачага цэха ў спецыяльнай шафе. Каморы разлічаны на кароткачасовае захоўванне прадуктаў (3-5 сутак). Абсталяванне, усталяванае ў каморах, выраблена з матэрыялаў, лёгка якія паддаюцца мыйцы, устойлівых да санітарнай апрацоўкі якія дэзінфікуюць сродкамі. Вышыня размяшчэнне ніжніх паліц стэлажоў знаходзіцца на адлегласці не менш за 15 гл ад падлогі. Размяшчэнне прадуктаў вырабляецца з захаваннем таварнага суседства і эпідэміялагічных характарыстык. Вытворчыя памяшканні. Усе вытворчыя памяшканні ўзаемазвязаны. Пры размяшчэнні цэхаў улічвалася паслядоўнасць тэхналагічных працэсаў: паступленне сыравіны ў цэх, апрацоўка яго і выраб гатовых страў пры мінімальнай працягласці і адсутнасці перасячэння тэхналагічных і транспартных патокаў, а таксама пры выкананні прабіў вытворчай санітарыі. Пры падборы і расстаноўцы абсталявання ўлічваўся асартымент і колькасць прадукцыі, найкарацейшы шлях руху сыравіны, паўфабрыкатаў, і гатовай прадукцыі паміж участкамі і працоўнымі месцамі, арганізацыя асобных працоўных месцаў, прабіла тэхнікі бяспекі і санітарыі. У памяшканні першаснай апрацоўкі агародніны прадугледжана месца для захоўвання (1-2 дзённага) запасу агародніны. Гародніна і зеляніна паступаюць у памяшканне першаснай апрацоўкі гародніны для абмывання, апрацоўкі і ачысткі. У памяшканне другаснай апрацоўкі гародніна ў цэх паступаюць паўфабрыкатамі: бульба волкая вычышчаная, карняплоды і лук рэпчаты вычышчаныя, капуста свежая белакачанная зачышчаная, карэнні і зеляніна апрацаваныя. Вычышчаная гародніна наразаюць уручную або на агароднінарэзальнай машыне, затарваюць у функцыянальныя ёмістасці і накіроўваюць на цеплавую апрацоўку ў гарачы цэх або на падрыхтоўку салат у халодны цэх. Тэхналагічная схема апрацоўкі агародніны складаецца з сартавання, мыцця і нарэзкі. Мясарыбны цэх прызначаны для апрацоўкі мяса, рыбы і птушкі, яйкаў. У адпаведнасці з перапрацоўваемымі відамі сыравіны ў цэху арганізаваны працоўныя месцы па апрацоўцы мяса, рыбы, птушкі, яек. Апрацоўка яек вырабляецца з выкарыстаннем прамаркіраваных ваннаў і перфараваных ёмістасцяў. З мяса, рыбы, птушкі вырабляюць паўфабрыкаты: парцыённыя, дробнакускавыя, катлетную масу. Мяса на прадпрыемства паступае ў пасечаным стане. Мяса паступае ў цэх з халадзільнай камеры. Пасля дэфрастацыі і спалосквання мяса пападае на вытворчыя сталы для разделки. Тэхналагічны працэс апрацоўкі мяса складаецца з наступных аперацый: адтаванне (марожанага мяса), абмыванне, абсушванне, абвалка, зачыстка, жылоўка мяса, выраб паўфабрыкатаў, кладка іх у функцыянальныя ёмістасці, астуджэнне, кароткачасовае захоўванне, транспартаванне. Птушка на прадпрыемства паступае астуджаная або марожаная ў абскубаным выглядзе, пасля першаснай апрацоўкі. Тэхналагічны працэс перапрацоўкі птушкі і выраб з іх паўфабрыкатаў складаецца з наступных аперацый: размарожванне, абмыванне, абсушванне, падрыхтоўка натуральных і сечаных паўфабрыкатаў, кладка іх у функцыянальныя ёмістасці, астуджэнне, кароткачасовае захоўванне, транспартаванне. Апрацоўка рыбы з касцяным шкілетам складаецца з наступных аперацый: ачыстка ад лускі; выдаленне галавы і плаўнікоў, вантроб; прамыванне; разробліванне і нарэзка паўфабрыкатаў. Рыбу размарожваюць у бодзе. Ачыстку ад лускі вырабляюць уручную або механічным спосабам - рыбачысткай. Вычышчаную рыбу прамываюць, пасля чаго трыбушаць і раскрыжоўваюць. Вытрыбушаную рыбу пасля прамывання пластуюць або, не пластуя, наразаюць на парцыённыя кавалкі - кругляшы, або наразаюць парцыённымі кавалкамі, рыхтуюць катлетную масу, укладваюць у ёмістасці і накіроўваюць у гарачы цэх для цеплавой апрацоўкі. Цэх абсталяваны ваннамі для размарожвання і прамывання мяса, птушкі і рыбы, мясасечкай для прыгатавання мясной і рыбнай масы, вытворчымі сталамі. Захоўванне паўфабрыкатаў прадугледжваецца ў сярэднетэмпературнай халадзільнай шафе. У мучным цэху вырабляюць паўфабрыкаты для выпечкі булачак з выкарыстаннем мукі, якая паступае ў просеянном стане ў 5-10 кг фасоўцы. Гатовыя паўфабрыкаты для выпечкі булачак транспартуюцца ў гарачы цэх і выпякаюцца ў смажыльных шафах, убудаваных у электрычныя печы. Гарачы цэх абсталяваны цеплавым, халадзільным, механічным (машына працірачная) і дапаможным абсталяваннем (вытворчыя сталы, міжплітныя сталы, каляскамі шпількамі пад гастраёмістасці). Участак прыгатавання першых і другіх гарачых страў, выпечкі абсталяваны электраплітамі з убудаванымі смажыльнымі шафамі, стрававальным катлом, кіпяцільнікам бесперапыннага дзеяння, параканвектаматам.  У халодным цэху арганізаваны месцы па прыгатаванні халодных страў, абсталяваныя вытворчымі сталамі, халадзільным абсталяваннем, механізаваным абсталяваннем (універсальнай машынай супрацьрачна-агароднінарэзальнай, агароднінарэзкай). Мыйная кухоннага посуду прызначана для мыцця посуду, інвентара і функцыянальных ёмістасцяў. Размяшчаецца сумежна з гарачым цэхам. У памяшканні ўсталявана двухсекцыйная мыйная ванна і стэлажы для сушкі і захоўванні посуду. У гарачым цэху ў зоне раздачы прадугледжана месца для кароткачасовага (сутачнага) захоўвання запасу хлеба і яго нарэзкі. У раздатачнай вырабляецца часавае захоўванне гатовых страў ва ўсталяваных мармітах першых і другіх страў і халадзільнай вітрыне. У раздатачнай прадугледжана стойка для чыстых прыбораў. Раздатачная злучана з мыйнага сталовага посуду праз перадаткавыя дзверы - акно ў восях (3-4/Б-У) праз якое ажыццяўляецца падача чыстага сталовага посуду ў зону раздачы. У мыйнай сталовай посуду вырабляюцца наступныя аперацыі: ачыстка посуду ад рэштак ежы і яе разбор, мыццё посуду, прыбораў, падносаў. Для выканання паказаных аперацый мыйная абсталявана мыйнымі ваннамі - 5 шт, вытворчымі сталамі, стэлажамі для сушкі посуду, паліцамі для захоўвання чыстага сталовага посуду. Размяшчэнне абсталявання адпавядае паслядоўнасці аперацый па апрацоўцы посуду. Для перадачы бруднага посуду з абедзеннай залы ў памяшканне мыйнага сталовага посуду, чыстага посуду з мыйнай у зону раздачы прадугледжана перадаткавае акно-дзверы ў восях (2-3/па восі Бы). Адходы па меры назапашвання з мыйнага сталовага посуду перамяшчаюцца праз абедзенную залу абыходзячы раздатачную зону ў памяшканне часавага захоўвання адыходаў з наступным перасоўваннем адзін раз у суткі ў канцы працоўнай змены на бетонную пляцоўку ў металічны кантэйнер аб'ёмам 0,8 м3 з наступнай утылізацыяй на палігоне. у г Чарапанава. Рэзервовае гарачае водазабеспячэння для вытворчых цэхаў забяспечана ад праектуемых назапашвальных электрычных воданагравальнікаў. Усе памяшканні вытворчых цэхаў, у якіх устаноўлены ракавіны для мыцця рук персаналам абсталяваны діспенсерамі для папяровых ручнікоў, вадкага мыла - неабходныя для захавання правілаў асабістай гігіены работнікамі сталовай. Памяшканне для персанала. Для персаналу сталовай праектам прадугледжана спецыяльнае памяшканне, у якім размешчаны: душавая, месца прыёму ежы з мікрахвалевай печчу і імбрычкам, ракавінай для мыцця посуду. У памяшканні прадугледжана захоўванне асабістых рэчаў супрацоўнікаў (галаўных убораў, верхняга адзення, абутку, санітарнага адзення). Для гэтай мэты ў гардэробах устаноўлены індывідуальныя двухярусныя шафы (для раздзельнага захоўвання хатняга і спецыяльнага рабочага адзення) для кожнага супрацоўніка. Душавыя кабіна непасрэдна прымыкаюць да памяшкання. Памяшканне прыбіральні для персанала абсталявана діспенсерамі для папяровых ручнікоў, вадкага мыла, туалетнай паперы, неабходных для захавання правіл асабістай гігіены працаўнікамі сталовай. Штатны расклад. Для арганізацыі работы сталовай прадугледжаны штат з мінімальна неабходнай колькасцю - 8 чалавек за змену: шэф-кухар -1 чалавек, кухар - 3 чалавек, кухонны работнік - 4 чалавекі.