Hlavní charakteristiky budovy

Úroveň odpovědnosti budovy - Normální (FZ-384); Stupeň požární odolnosti stavby je II; Třída konstrukčního požárního nebezpečí budovy je CO; Funkční třída požárního nebezpečí - F3.2. Odhadovaná vnitřní teplota vzduchu: +20°C. Úroveň hotové podlahy 0.000.NP je brána jako relativní úroveň 1, což odpovídá absolutní úrovni 262,50 dle generelu. Budova menzy je dvoupodlažní s nevytápěným podkrovím, suterénem a technickým podzemím. Stavba je obdélníkového tvaru o osových rozměrech 18,37 x 33,80 m. Střecha je dvouplášťová s nevytápěným podkrovím, dřevěná, pokrytá ocelovými vlnitými plechy S-2x44 GOST 1000-24045, s organizovaným venkovním odvodňovacím systémem. Výška prostor se pohybuje od 2,8m do 4,5m. Charakteristika hlavních konstrukcí: Podélné a příčné stěny základu jsou tvořeny základovými bloky. Tepelná izolace vnějších stěn byla provedena deskami z extrudovaného polystyrenu „PENOPLZKS F“ (AA = 0,031 W/m2 CO), tloušťky 100 mm dle PM5767-016-56925804-20 11. Hydroizolace stěn suterénu se provádí materiálem Technoelast ZPP (ТЧ5774-041-17925162-2006). Nad plánovanou úrovní terénu je suterénní část stěny ukončena omítkou na rastru. Vnější stěny z cihel KR-p-no 250x120x65/1NF/Yu0/2,0/50/GOST 530-2012 na pacmdope M75, vyztužené sítí o průměru 4 s buňkami 50x50 mm, každých 5 řad zdiva, 380 mm tl., tepelná izolace TECHNOVENT STANDARD“ (AA=0,038 W/m2 CO), tl. 110 mm dle ТЧ5762-010-74182181-2012 s odvětrávanou fasádou VF MP SK-14x226 (ocelový obklad „lodní deska“). Vnitřní stěny a příčky - zděné KR-r-po 250x120x65/1NF/Yu0/2,0/50/EOST 530-2012 na maltu M75, vyztužené sítí o průměru 4 s buňkami 50x50 mm, každých 5 řad zdiva tloušťky 380 mm a 120 mm. Stěny technických místností v půdním prostoru jsou ze stěnových tvárnic z autoklávovaného pórobetonu „SIBIT“, tloušťky 200 mm. Podlahy - železobetonové prefabrikáty. dutinkové desky tloušťky 220 mm. Podkroví je tvořeno prefabrikovanými železobetonovými dutinovými a žebrovými deskami. Tepelná izolace podkroví - desky z minerální vlny "TECHNO RCHF NZO" (Aa = 0,040 W/m-°C; p = 100-130 kg/m5762; PM 010-74182181-2012-100) tl.60 mm a minerální vlna desky "TECHNO RCHF B0,041" (Аа=165 W/m-°С, р= 195-5762 kg/m010; ТЧ 74182181-2012-50-5774) tloušťka 003 mm, položit přes parotěsný materiál "IZOSPAN V" (ТЧ18603495 -2004-XNUMX-XNUMX změna č. 7). Pro tepelnou izolaci nainstalujte hydroizolační, větruodolnou, paropropustnou třívrstvou membránu „IZOSPAN AS“ (ТЧ5774-003-18603495-2004 pozměněna. č. 7). Překlady jsou železobetonové prefabrikované (GOST 948-84). 8. Po obvodu budovy vytvořte slepou plochu o šířce 1 m v souladu se souborem výkresů TP.

Technologická řešení

Orientační seznam prodávaných jídelny: Kaše (mléko); Tvarohová jídla (kastróly); omelety; Polévky vyrobené z vývarů a mléka; Studené předkrmy (saláty z vařené a syrové zeleniny, sledě s vybranými vejci); Přílohy (bramborová kaše, vybrané těstoviny, cereálie); Druhé chody (maso, ryby, drůbeží řízky a karbanátky, dušené nebo pečené v troubě, dušený hovězí guláš, masový pilaf, pošírovaná ryba, vybrané kuře); Pečivo (housky); Nápoje (čaj, želé, kompot ze sušeného ovoce, kávový nápoj, kakao s mlékem). Příjem a skladování produktů. Dodávka produktů se provádí pomocí specializovaných vozidel, vykládka se provádí na ulici na specializovaném místě pod baldachýnem. Počet vykládacích míst - 1 Po vykládce produkty vstupují do nakládací místnosti (úroveň 0.000) a jsou distribuovány do příslušných místností pro skladování produktů. Přesun výrobků, polotovarů, hotových jídel mezi výrobními dílnami se provádí pomocí: Vlásečnicového vozíku na gastronádoby (VxŠxH): 1520x395x565 mm v množství 2 ks; Nákladní vozík (VxŠxH): 1400x900x600 mm 6 množství 3 ks; Vozík na přepravu plechů (VxŠxH): 1500x1170x600 mm, 3 ks; Vozík s bočnicemi (VxŠxH): 1500x1170x600 mm, 3 ks. Chladírny. Chladicí komory s nízkou teplotou (poz. 15.1) a středněteplotní provozní podmínky (poz. 15.2) jsou určeny pro skladování potravin. Podmínka pro zachování blízkosti produktu v souladu s typem produktu je zajištěna skladováním každého druhu produktu na samostatných označených regálech a kontejnerech. Vejce se skladují ve středněteplotní chladničce v chladírně; sklad suchých potravin, ve kterém jsou instalovány regály pro skladování sypkých produktů; chléb je skladován v distribučním prostoru teplé dílny ve speciální skříni. Spížny jsou určeny pro krátkodobé skladování potravin (3-5 dní). Zařízení instalované ve skladech je vyrobeno z materiálů, které se snadno čistí a jsou odolné proti sanitárnímu ošetření dezinfekčními prostředky. Výška spodních polic regálů je ve vzdálenosti minimálně 15 cm od podlahy. Umístění produktů se provádí v souladu s blízkostí produktu a epidemiologickými charakteristikami. Průmyslové prostory. Všechna výrobní zařízení jsou vzájemně propojena. Při umisťování dílen byl zohledněn sled technologických postupů: příjem surovin do dílny, její zpracování a výroba hotových pokrmů s minimální délkou a absencí průniku technologických a dopravních toků, jakož i v dodržování průmyslové hygieny. Při výběru a uspořádání zařízení byl zohledněn sortiment a množství vyráběných výrobků, nejkratší cesta pro pohyb surovin, polotovarů a hotových výrobků mezi stanovišti a pracovišti, organizace jednotlivých pracovišť, bezpečnostní a hygienická opatření. účet. V místnosti pro prvotní zpracování zeleniny je prostor pro uskladnění (1-2 denní) zásoby zeleniny. Zelenina a bylinky vstupují do primární zpracovatelské místnosti pro mytí, zpracování a čištění. Ve vedlejší úpravně vstupuje zelenina do dílny jako polotovar: syrové loupané brambory, loupaná kořenová zelenina a cibule, loupané čerstvé bílé zelí, zpracované kořeny a bylinky. Oloupaná zelenina se krájí ručně nebo na řezačce na zeleninu, balí se do funkčních nádob a posílá se k tepelné úpravě do teplé dílny nebo k přípravě salátů do chladírny. Technologické schéma zpracování zeleniny spočívá v třídění, mytí a krájení. Prodejna masa a ryb je určena pro zpracování masa, ryb a drůbeže a vajec. Dle druhu zpracovávaných surovin má dílna zřízena pracoviště pro zpracování masa, ryb, drůbeže a vajec. Vejce se zpracovávají pomocí označených van a děrovaných nádob. Z masa, ryb a drůbeže se vyrábí polotovary: porcovaná, malokusová, kotletová hmota. Maso přichází do podniku v nasekaném stavu. Maso vstupuje do dílny z chladicí komory. Po rozmrazení a opláchnutí putuje maso na produkční stoly k porcování. Technologický postup zpracování masa se skládá z těchto operací: rozmrazování (mražené maso), mytí, sušení, vykosťování, odřezávání, ořezávání masa, výroba polotovarů, jejich uložení do funkčních nádob, chlazení, krátkodobé skladování, přeprava. Drůbež přichází do podniku chlazená nebo mražená, oškubaná, po prvotním zpracování. Technologický postup zpracování drůbeže a výroby polotovarů z ní se skládá z těchto operací: rozmrazování, mytí, sušení, příprava přírodních a sekaných polotovarů, jejich uložení do funkčních nádob, chlazení, krátkodobé skladování, přeprava. Zpracování ryb s kostěnou kostrou se skládá z následujících operací: čištění šupin; odstranění hlavy a ploutví, vnitřností; mytí; krájení a krájení polotovarů. Ryba se rozmrazuje v nedopalku. Čištění šupin se provádí ručně nebo strojně – odstraňovačem šupinek na ryby. Očištěná ryba se omyje, poté vykuchá a nakrájí. Po umytí se vykuchaná ryba laminuje nebo se bez odlupování nakrájí na porcované kusy - kulaté kusy nebo se nakrájí na porcované kusy, připraví se masa na kotlety, umístí se do nádob a odešle se do horkého obchodu k tepelnému zpracování. Dílna je vybavena vanami pro rozmrazování a mytí masa, drůbeže a ryb, mlýnkem na maso pro přípravu masové a rybí hmoty a výrobními stoly. Polotovary jsou skladovány ve středně teplotní chladničce. V moukárně se vyrábí polotovary na pečení buchet z mouky, která je dodávána v prosátém stavu v 5-10 kg balení. Hotové polotovary na pečení buchet se vozí do výhřevny a pečou v pecích zabudovaných do elektrických pecí. Teplárna je vybavena topným, chladicím, mechanickým (stírací stroj) a pomocným zařízením (výrobní stoly, mezideskové stoly, vozíky s čepy na gastronádoby). Prostor pro přípravu prvního a druhého teplého chodu a pečiva je vybaven elektrickými sporáky s vestavnými troubami, bojlerem, průběžným kotlem a konvektomatem.  V chladírně jsou místa pro přípravu studené kuchyně, vybavená výrobními stoly, chladícím zařízením, mechanizačním zařízením (univerzální vytírač zeleniny, kráječ zeleniny). Mycí stanice kuchyňského náčiní je určena k mytí nádobí, vybavení a funkčních nádob. Nachází se v blízkosti horkého obchodu. Místnost má dvoudílnou mycí vanu a stojany na sušení a odkládání nádobí. V teplárně, v prostoru výdejny, je místo pro krátkodobé (denní) uskladnění zásoby chleba a jeho krájení. Ve výdejně je hotové nádobí dočasně uloženo v instalovaných ohřívačích jídla pro první a druhý chod a chlazené vitríně. Výdejna má stojan na čisté nástroje. Výdejna je s prostorem mytí nádobí propojena překládacími dvířky - okénkem v osách (3-4/B-B), kterými je do prostoru výdeje dodáváno čisté nádobí. V myčce nádobí se provádějí následující operace: čištění nádobí od zbytků jídla a jeho demontáž, mytí nádobí, příborů a táců. K provádění těchto úkonů je umývárna vybavena 5 mycími vanami, výrobními stoly, stojany na sušení nádobí a policemi na odkládání čistého nádobí. Umístění zařízení odpovídá sledu operací pro zpracování nádobí. Pro přesun špinavého nádobí z jídelny do myčky nádobí a čistého nádobí z myčky do prostoru distribuce je v osách (2-3/po ose B) zajištěno překládací okno-dvířka. Jak se odpad hromadí z mycího nádobí, přesouvá se přes jídelnu, obchází distribuční prostor, do dočasného skladu odpadu, následuje přesun jednou denně na konci pracovní směny na betonové místo do kovového kontejneru s objemu 0,8 m3 s následnou likvidací na skládce pevného odpadu v Čerepanovu. Záložní dodávka teplé vody pro výrobní dílny je zajištěna z navržených zásobníkových elektrických ohřívačů vody. Všechny prostory výrobních dílen, ve kterých jsou instalovány dřezy pro mytí rukou obsluhou, jsou vybaveny zásobníky na papírové ručníky a tekuté mýdlo - nezbytné pro dodržování pravidel osobní hygieny pracovníky jídelny. Ubikace pro zaměstnance. Pro zaměstnance jídelny projekt poskytuje speciální místnost, ve které je sprchový kout, jídelna s mikrovlnnou troubou a varnou konvicí a dřez na mytí nádobí. Prostory poskytují úschovnu osobních věcí zaměstnanců (čepice, svrchní oděvy, obuv, hygienické oděvy). Za tímto účelem jsou pro každého zaměstnance ve skříních instalovány samostatné dvoupatrové skříně (pro oddělené uložení domácích a speciálních pracovních oděvů). Sprchové kouty jsou přímo u pokoje. Sociální zařízení pro zaměstnance je vybaveno zásobníky na papírové ručníky, tekuté mýdlo a toaletní papír, které jsou nezbytné pro pracovníky jídelny k dodržování pravidel osobní hygieny. Harmonogram zaměstnanců. Pro organizaci práce jídelny je zajištěn minimální požadovaný personál 8 osob na směnu: kuchař - 1 osoba, kuchař - 3 osoby, pracovník v kuchyni - 4 osoby.