Principales características del edificio.

Nivel de responsabilidad del edificio - Normal (FZ-384); El grado de resistencia al fuego del edificio es II; La clase de riesgo de incendio estructural del edificio es CO; Clase funcional de riesgo de incendio - F3.2. Temperatura del aire interior estimada: +20°C. El nivel del piso terminado del 0.000er piso se toma como el nivel relativo de 1, que corresponde al nivel absoluto de 262,50 según el plano general. El edificio del comedor tiene dos plantas con buhardilla sin calefacción, sótano y sótano técnico. El edificio tiene forma rectangular con unas dimensiones axiales de 18,37 x 33,80 m. El techo es a dos aguas con buhardilla sin calefacción, de madera, revestido con láminas onduladas de acero S-2x44 GOST 1000-24045, con un sistema de drenaje externo organizado. La altura del local oscila entre los 2,8m y los 4,5m. Características de las estructuras principales: Los muros longitudinales y transversales de cimentación están formados por bloques de cimentación. El aislamiento térmico de las paredes exteriores se realizó con placas de espuma de poliestireno extruido “PENOPLZKS F” (AA = 0,031 W/m2 CO), de 100 mm de espesor según PM5767-016-56925804-20 11. La impermeabilización de las paredes del sótano se realiza con material Technoelast ZPP (ТЧ5774-041-17925162-2006). Por encima del nivel de planificación del terreno, la parte del sótano de la pared está revestida con yeso sobre una rejilla. Paredes exteriores de ladrillo KR-p-no 250x120x65/1NF/Yu0/2,0/50/GOST 530-2012 sobre pacmdope M75, reforzadas con una malla de 4 diámetros con celdas de 50x50 mm, cada 5 hileras de mampostería, 380 mm de espesor, aislamiento térmico TECHNOVENT ESTÁNDAR" (AA=0,038 W/m2 CO), 110 mm de espesor según ТЧ5762-010-74182181-2012 con fachada ventilada abatible VF MP SK-14x226 (revestimiento de acero “a bordo de barcos”). Paredes internas y tabiques: de ladrillo KR-r-po 250x120x65/1NF/Yu0/2,0/50/EOST 530-2012 sobre mortero M75, reforzado con una malla de 4 diámetros con celdas de 50x50 mm, cada 5 hileras de mampostería. , 380 mm de espesor y 120 mm respectivamente. Las paredes de las salas técnicas del ático están hechas de bloques de hormigón celular tratado en autoclave “SIBIT” de 200 mm de espesor. Suelos: hormigón armado prefabricado. Losas alveolares de 220 mm de espesor. El suelo del ático es de losas prefabricadas alveolares y nervadas de hormigón armado. Aislamiento térmico del suelo del ático - losas de lana mineral "TECHNO RCHF NZO" (Aa = 0,040 W/m-°C; p = 100-130 kg/m5762; PM 010-74182181-2012-100) de 60 mm de espesor y lana mineral placas "TECHNO RCHF B0,041 "(Аа=165 W/m-°С, р= 195-5762 kg/m010; ТЧ 74182181-2012-50-5774) de 003 mm de espesor, colocadas sobre material de barrera de vapor "IZOSPAN V" (ТЧ18603495 -2004-XNUMX-XNUMX cambio Numero 7). Para el aislamiento térmico, instale una membrana de tres capas impermeabilizante, a prueba de viento y permeable al vapor “IZOSPAN AS” (ТЧ5774-003-18603495-2004 modificada). Numero 7). Los dinteles son de hormigón armado prefabricado (GOST 948-84). 8. Cree una zona ciega de 1 m de ancho a lo largo del perímetro del edificio de acuerdo con el conjunto de planos TP.

Soluciones tecnologicas

Lista indicativa de productos de cantina vendidos: gachas de avena (leche); platos de requesón (guisos); tortillas; Sopas elaboradas con caldos y leche; Aperitivos fríos (ensaladas de verduras crudas y hervidas, arenque con huevos seleccionados); Guarniciones (puré de patatas, pasta seleccionada, cereales); Segundos platos (carne, pescado, chuletas de ave y albóndigas, al vapor o al horno, gulash de ternera guisado, pilaf de carne, pescado escalfado, pollo seleccionado); Productos horneados (bollos); Bebidas (té, gelatina, compota de frutos secos, bebida de café, cacao con leche). Recepción y almacenamiento de productos. La entrega de productos se realiza mediante vehículos especializados, la descarga se realiza en la calle en un sitio especializado bajo una marquesina. Número de lugares de descarga - 1 Después de la descarga, los productos ingresan a la sala de carga (nivel 0.000) y se distribuyen a las salas apropiadas para el almacenamiento de productos. El movimiento de productos, productos semiacabados y platos preparados entre los talleres de producción se realiza mediante: Carro de horquilla para contenedores gastronorm (Al x An x Pr): 1520x395x565 mm en la cantidad de 2 unidades; Carro de carga (HxWxD): 1400x900x600 mm 6 cantidad 3 piezas; Carro para transporte de platos (Al x An x Pr): 1500x1170x600 mm, 3 piezas; Carro con laterales (Al x An x Pr): 1500x1170x600 mm, 3 uds. Salas de refrigeración. Cámaras frigoríficas de baja temperatura (pos. 15.1) y las condiciones de funcionamiento a temperatura media (pos. 15.2) están destinadas al almacenamiento de alimentos. La condición para mantener la proximidad del producto de acuerdo con el tipo de producto se garantiza almacenando cada tipo de producto en estantes y contenedores etiquetados separados. Los huevos se almacenan en un refrigerador de temperatura media en la cámara frigorífica; sala de almacenamiento de alimentos secos, en la que se instalan estanterías para almacenar productos a granel; El pan se almacena en el área de distribución de la tienda caliente en un gabinete especial. Las despensas están diseñadas para el almacenamiento de alimentos a corto plazo (3-5 días). Los equipos instalados en los almacenes están fabricados con materiales de fácil limpieza y resistentes al tratamiento sanitario con desinfectantes. La altura de los estantes inferiores de los bastidores está a una distancia de al menos 15 cm del suelo. La colocación de productos se realiza respetando la proximidad del producto y las características epidemiológicas. Locales industriales. Todas las instalaciones de producción están interconectadas. Al ubicar los talleres se tuvo en cuenta la secuencia de los procesos tecnológicos: la entrada de materias primas al taller, su procesamiento y producción de platos terminados con una longitud mínima y la ausencia de intersección de flujos tecnológicos y de transporte, así como en Cumplimiento del saneamiento industrial. Al seleccionar y organizar equipos, se tuvo en cuenta el surtido y cantidad de productos manufacturados, la ruta más corta para el movimiento de materias primas, productos semiacabados y productos terminados entre sitios y lugares de trabajo, la organización de los lugares de trabajo individuales, las medidas de seguridad y saneamiento. cuenta. En la sala de procesamiento primario de verduras, hay espacio para almacenar un suministro de verduras (para 1-2 días). Las verduras y hierbas ingresan a la sala de procesamiento primario de vegetales para su lavado, procesamiento y limpieza. En la sala de procesamiento secundario, las verduras ingresan al taller como productos semiacabados: patatas crudas peladas, tubérculos y cebollas pelados, col blanca fresca pelada, raíces y hierbas procesadas. Las verduras peladas se cortan manualmente o con una máquina cortadora de verduras, se envasan en contenedores funcionales y se envían para tratamiento térmico en la cámara caliente o para la preparación de ensaladas en la cámara frigorífica. El esquema tecnológico para el procesamiento de hortalizas consiste en clasificar, lavar y cortar en rodajas. La carnicería y pescado está diseñada para procesar carne, pescado, aves y huevos. De acuerdo con los tipos de materias primas que se procesan, en el taller se han organizado lugares de trabajo para el procesamiento de carne, pescado, aves y huevos. Los huevos se procesan mediante baños marcados y recipientes perforados. Los productos semiacabados se elaboran a partir de carne, pescado y aves: masa de chuleta en porciones, trozos pequeños. La carne llega a la empresa picada. La carne ingresa al taller desde la cámara frigorífica. Luego de descongelar y enjuagar, la carne pasa a las mesas de producción para su corte. El proceso tecnológico de procesamiento de carne consta de las siguientes operaciones: descongelación (carne congelada), lavado, secado, deshuesado, decapado, recorte de carne, elaboración de productos semiacabados, colocación en contenedores funcionales, enfriamiento, almacenamiento a corto plazo, transporte. Las aves de corral llegan a la empresa refrigeradas o congeladas, desplumadas, después del procesamiento primario. El proceso tecnológico de procesamiento de aves y producción de productos semiacabados a partir de ellas consta de las siguientes operaciones: descongelación, lavado, secado, preparación de productos semiacabados naturales y picados, colocación en contenedores funcionales, enfriamiento, almacenamiento a corto plazo, transporte. El procesamiento de pescado con esqueleto óseo consta de las siguientes operaciones: limpieza de escamas; eliminación de la cabeza y aletas, entrañas; Lavado; cortar y rebanar productos semiacabados. El pescado se descongela en una culata. La limpieza de las escamas se realiza de forma manual o mecánica, con un raspador de pescado. El pescado limpio se lava, luego se destripa y se corta. Después del lavado, el pescado eviscerado se lamina o, sin desmenuzarse, se corta en porciones: trozos redondos o se corta en porciones, se prepara una masa de chuleta, se coloca en recipientes y se envía a una tienda caliente para su tratamiento térmico. El taller está equipado con baños para descongelar y lavar carnes, aves y pescados, una picadora de carne para preparar masas de carne y pescado y mesas de producción. Los productos semiacabados se almacenan en un frigorífico de temperatura media. En la harinería se elaboran productos semiacabados para hornear bollos con harina, que se presenta tamizada en envases de 5 a 10 kg. Los productos semiacabados terminados para hornear bollos se transportan a la tienda caliente y se hornean en hornos integrados en hornos eléctricos. El hot shop está equipado con equipos de calefacción, refrigeración, mecánicos (limpiadora) y auxiliares (mesas de producción, mesas entre placas, carros con pasadores para recipientes gastronorm). La zona de preparación de primeros y segundos platos calientes y cocción está equipada con cocinas eléctricas con horno incorporado, caldera de alimentos, caldera continua y horno mixto.  En la cámara frigorífica hay lugares para la preparación de platos fríos, equipados con mesas de producción, equipos de refrigeración, equipos mecanizados (limpiadoras de verduras universales, cortadoras de verduras). La estación de lavado de utensilios de cocina está diseñada para lavar platos, equipos y recipientes funcionales. Ubicado al lado de la tienda caliente. La habitación tiene un baño de lavado de dos secciones y rejillas para secar y guardar platos. En la tienda caliente, en el área de distribución, hay un lugar para el almacenamiento a corto plazo (diario) del suministro de pan y su corte. En la sala de dispensación los platos preparados se almacenan temporalmente en calentadores de alimentos instalados para primeros y segundos platos y en una vitrina refrigerada. La sala de dispensación dispone de un rack para instrumental limpio. La sala de dispensación está conectada con la zona de lavado de vajillas a través de una puerta de transferencia, una ventana en los ejes (3-4/B-B) a través de la cual se suministra la vajilla limpia a la zona de distribución. En la lavadora de vajillas se realizan las siguientes operaciones: limpiar los platos de restos de comida y desmontarlos, lavar platos, cubiertos y bandejas. Para realizar estas operaciones, la sala de lavado está equipada con 5 baños de lavado, mesas de producción, rejillas para secar la vajilla y estantes para guardar la vajilla limpia. La ubicación del equipo corresponde a la secuencia de operaciones de procesamiento de platos. Para trasladar los platos sucios del comedor al lavadero de vajillas y los platos limpios del lavadero a la zona de distribución, en los ejes (2-3/según el eje B) se dispone de una ventana-puerta de transferencia. A medida que se acumulan los desechos del lavado de la vajilla, se transportan a través del comedor, sin pasar por el área de distribución, hacia la sala de almacenamiento temporal de desechos, seguido de un traslado una vez al día al final del turno de trabajo a un sitio de concreto en un contenedor de metal con un volumen de 0,8 m3, seguido de su eliminación en un vertedero de residuos sólidos en Cherepanovo. El suministro de agua caliente de respaldo para los talleres de producción se realiza desde los calentadores de agua eléctricos de almacenamiento diseñados. Todas las instalaciones de los talleres de producción, en las que se instalan lavabos para que el personal se lave las manos, están equipadas con dispensadores de toallas de papel y jabón líquido, necesarios para el cumplimiento de las normas de higiene personal por parte de los trabajadores del comedor. Cuarto de servicio. Para el personal del comedor, el proyecto prevé una sala especial en la que hay un baño con ducha, un comedor con microondas y hervidor de agua y un fregadero para lavar los platos. Las instalaciones proporcionan almacenamiento para las pertenencias personales de los empleados (gorros, ropa exterior, zapatos, ropa sanitaria). Para ello, se instalan armarios individuales de dos niveles en los armarios (para guardar por separado la ropa del hogar y la ropa de trabajo especial) para cada empleado. Las duchas están justo al lado de la habitación. El baño del personal está equipado con dispensadores de toallas de papel, jabón líquido y papel higiénico, necesarios para que los trabajadores del comedor mantengan las normas de higiene personal. El horario del personal. Para organizar el trabajo del comedor, se proporciona un personal mínimo requerido de 8 personas por turno: chef - 1 persona, cocinero - 3 personas, ayudante de cocina - 4 personas.