Principales caractéristiques du bâtiment

Niveau de responsabilité du bâtiment - Normal (FZ-384); Le degré de résistance au feu du bâtiment - II; Classe de risque d'incendie constructif du bâtiment - CO ; Classe fonctionnelle de risque d'incendie - F3.2. Température estimée de l'air intérieur : +20°С. Pour une note relative de 0.000, on a pris le niveau du plancher fini du 1er étage, ce qui correspond à la note absolue de 262,50 selon le plan général. Le bâtiment de la cantine est un bâtiment de deux étages avec un grenier non chauffé, un sous-sol et un sous-sol technique. Le bâtiment est de forme rectangulaire avec des dimensions dans les axes 18,37x33,80m. Toit - 2 pentes avec un grenier non chauffé, en bois avec un revêtement en carton ondulé en acier S-44x1000 GOST 24045-2010, avec un drain externe organisé. La hauteur des locaux varie de 2,8 m à 4,5 m. Caractéristiques des structures principales: Murs longitudinaux et transversaux de la base - à partir de blocs de fondation. L'isolation thermique des murs extérieurs pourrait être réalisée avec des plaques d'extrusion en polystyrène expansé "PENOPLZKS F" (AA = 0,031 W / m2 CO), de 100 mm d'épaisseur selon TC5767-016-56925804-20 11. Les murs du sous-sol doivent être imperméabilisés avec le matériau Technoelast ZPP (ТЧ5774-041-17925162-2006). Au-dessus du niveau de planification du sol, la partie sous-sol du mur est finie avec du plâtre quadrillé. Murs extérieurs en brique KR-p-no 250x120x65/1NF/Yu0/2,0/50/GOST 530-2012 sur pacmdope M75, renforcé avec maille 4 de diamètre avec cellules 50x50 mm, tous les 5 rangs de maçonnerie, épaisseur 380 mm, TECHNOVENT isolation thermique STANDARD" (АА=0,038 W/m2 СО), 110 mm d'épaisseur selon ТЧ5762-010-74182181-2012 avec façade ventilée à charnières VF MP SK-14x226 (bardage en acier "panneau de navire"). Murs intérieurs et cloisons - en brique KR-r-po 250x120x65 / 1NF / Yu0 / 2,0 / 50 / EOST 530-2012 sur mortier M75, renforcés d'un treillis de diamètre 4 avec alvéoles 50x50 mm, tous les 5 rangs de maçonnerie , 380 mm d'épaisseur et 120 mm respectivement. Les murs des locaux techniques en combles sont constitués de parpaings en béton cellulaire autoclavé « SIBIT », de 200 mm d'épaisseur. Plafonds - béton armé préfabriqué dalles alvéolées de 220 mm d'épaisseur. Plancher du grenier - à partir de dalles multi-creuses et nervurées préfabriquées en béton armé. Isolation thermique du sol des combles - dalles de laine minérale "TECHNO RFF NZO" (Aa \u0,040d 100 W / m - ° C; p \u130d 5762-010 kg / m74182181; PM 2012-100-60-0,041) 165 mm d'épaisseur et dalles de laine minérale "TECHNO RFF V195 "(Aa \u5762d 010 W / m - ° C, p \u74182181d 2012-50 kg / m5774; PM 003-18603495- 2004-XNUMX) XNUMX mm d'épaisseur, à poser sur le matériau pare-vapeur " IZOSPAN V" (PMXNUMX-XNUMX-XNUMX-XNUMX rév. N ° 7). Poser une membrane imperméabilisante à trois couches perméable à la vapeur et coupe-vent "IZOSPAN AS" (ТЧ5774-003-18603495-2004 rev. N ° 7). Linteaux - béton armé préfabriqué (GOST 948-84). 8. Le long du périmètre du bâtiment, faites une zone aveugle de 1 m de large selon l'ensemble des dessins TP.

Solutions technologiques

Une liste indicative des produits de cantine vendus : Kashi (produit laitier) ; Plats à base de fromage cottage (casseroles); Omelettes; Soupes sur bouillons, sur lait; Apéritifs froids (salades de légumes bouillis et crus, hareng aux œufs sélectionnés); Accompagnements (purée de pommes de terre, pâtes sélectionnées, céréales); Plats principaux (viande, poisson, escalopes de volaille et boulettes de viande, cuites à la vapeur ou au four, goulash de boeuf mijoté, pilaf de viande, poisson poché, poulet sélectionné); Cuisson (petits pains sucrés); Boissons (thé, gelée, compote de fruits secs, boisson au café, cacao au lait). Réception et stockage des produits. La livraison des produits est effectuée à l'aide de véhicules spécialisés, déchargement - dans la rue sur un site spécialisé sous un auvent. Nombre de lieux de déchargement - 1 Après le déchargement, les produits entrent dans la salle de chargement (note 0.000) et sont distribués dans les locaux de stockage des aliments appropriés. Le mouvement des produits, produits semi-finis, plats cuisinés entre les ateliers de production s'effectue à l'aide de : Goupille de chariot pour conteneurs gastronomiques (HxLxP) : 1520x395x565 mm en quantité de 2 pcs. ; Chariot cargo (HxLxP) : 1400x900x600 mm 6 au nombre de 3 pièces ; Chariot pour le transport des assiettes (HxLxP) : 1500x1170x600 mm en quantité de 3 pcs. ; Chariot avec côtés (HxLxP): 1500x1170x600 mm en quantité de 3 pcs. Salle de réfrigérateur. Chambres de réfrigération à basse température (pos. 15.1) et le fonctionnement à moyenne température (pos. 15.2) sont destinés au stockage des aliments. La condition de respect du voisinage de la marchandise en fonction du type de produit est assurée par le stockage de chaque type de produit sur des casiers et conteneurs marqués distincts. Les œufs sont stockés dans un réfrigérateur à température moyenne dans la chambre froide ; un local de stockage des produits secs, dans lequel sont installés des casiers pour le stockage des produits en vrac ; le pain est stocké dans la zone de distribution du magasin chaud dans une armoire spéciale. Les garde-manger sont conçus pour le stockage à court terme des produits (3-5 jours). L'équipement installé dans les garde-manger est composé de matériaux faciles à nettoyer, résistants à la désinfection avec des désinfectants. La hauteur des étagères inférieures des étagères est à une distance d'au moins 15 cm du sol. Le placement des produits s'effectue dans le respect du voisinage et des caractéristiques épidémiologiques de la marchandise. Locaux industriels. Toutes les installations de production sont interconnectées. Lors de l'implantation des ateliers, la séquence des processus technologiques a été prise en compte : la réception des matières premières dans l'atelier, sa transformation et la production de plats cuisinés avec une longueur minimale et l'absence d'intersection des flux technologiques et de transport, comme ainsi que dans le respect de l'assainissement industriel. Lors de la sélection et de l'agencement des équipements, de l'assortiment et de la quantité de produits manufacturés, de l'itinéraire le plus court pour le mouvement des matières premières, des produits semi-finis et des produits finis entre les sites et les lieux de travail, de l'organisation des postes de travail individuels et du franchissement des procédures de sécurité et d'assainissement ont été pris en compte. Dans la salle de traitement primaire des légumes, il y a un endroit pour stocker (1-2 jours) le stock de légumes. Les légumes et les herbes entrent dans la salle de traitement primaire des légumes pour le lavage, la transformation et le nettoyage. Dans la salle de transformation secondaire, les légumes sont livrés à l'atelier sous forme de produits semi-finis : pommes de terre épluchées crues, racines et oignons épluchés, chou blanc frais, racines et légumes verts épluchés et transformés. Les légumes épluchés sont coupés manuellement ou sur une machine à couper les légumes, conditionnés dans des conteneurs fonctionnels et envoyés pour traitement thermique dans un magasin chaud ou pour la préparation de salades dans un magasin froid. Le schéma technologique de la transformation des légumes consiste à trier, laver et couper. Le magasin de viande et de poisson est destiné à la transformation de la viande, du poisson et de la volaille, des œufs. Conformément aux types de matières premières transformées, des lieux de travail pour la transformation de la viande, du poisson, de la volaille et des œufs sont organisés dans l'atelier. Les œufs sont transformés à l'aide de barquettes étiquetées et de contenants perforés. Les produits semi-finis sont fabriqués à partir de viande, poisson, volaille: portionnée, de petite taille, masse de côtelettes. La viande est livrée à l'entreprise à l'état haché. La viande entre dans l'atelier depuis la chambre froide. Après décongélation et rinçage, la viande entre dans les tables de production pour être découpée. Le processus technologique de transformation de la viande comprend les opérations suivantes : décongélation (viande congelée), lavage, séchage, désossage, nettoyage, parage de la viande, fabrication de produits semi-finis, mise en récipients fonctionnels, refroidissement, stockage à court terme, transport . La volaille est livrée à l'entreprise réfrigérée ou congelée sous forme plumée, après première transformation. Le processus technologique de transformation de la volaille et la production de produits semi-finis à partir de celles-ci comprennent les opérations suivantes: décongélation, lavage, séchage, préparation de produits semi-finis naturels et hachés, mise en conteneurs fonctionnels, refroidissement, stockage à court terme , transport. Le traitement du poisson avec un squelette osseux comprend les opérations suivantes: nettoyage des écailles; ablation de la tête et des nageoires, des entrailles ; la lessive; coupe et découpe de produits semi-finis. Le poisson est décongelé en un baud. Les écailles sont enlevées manuellement ou mécaniquement - par un écailleur à poisson. Le poisson nettoyé est lavé, puis éviscéré et abattu. Après le lavage, le poisson éviscéré est tressé ou, sans tressage, coupé en portions - rondelles, ou coupé en portions, préparez la masse de côtelettes, mettez-la dans des récipients et envoyez-la au magasin chaud pour un traitement thermique. L'atelier est équipé de bains pour décongeler et laver la viande, la volaille et le poisson, d'un hachoir à viande pour préparer la masse de viande et de poisson, de tables de production. Le stockage des produits semi-finis est prévu dans un réfrigérateur à moyenne température. Dans le magasin de farine, les produits semi-finis pour la cuisson des petits pains sont fabriqués à partir de farine qui se présente à l'état tamisé dans un emballage de 5 à 10 kg. Les produits semi-finis prêts pour la cuisson des petits pains sont transportés vers un magasin chaud et cuits dans des fours intégrés dans des fours électriques. L'atelier chaud est équipé d'équipements thermiques, frigorifiques, mécaniques (machine d'essuyage) et auxiliaires (tables de production, tables interplateaux, chariots à broches pour bacs gastronomiques). La zone de préparation des premier et deuxième plats chauds, la cuisson est équipée de cuisinières électriques avec fours intégrés, d'un digesteur, d'une chaudière continue et d'un four mixte.  Dans la boutique froide, des lieux de préparation de plats froids sont organisés, équipés de tables de production, d'équipements de réfrigération, d'équipements mécanisés (machine universelle de brassage et de coupe de légumes, coupe-légumes). Le lavage des ustensiles de cuisine est conçu pour laver la vaisselle, l'inventaire et les récipients fonctionnels. Situé à côté du hot shop. La pièce dispose d'un bain de lavage en deux parties et de casiers pour le séchage et le stockage de la vaisselle. Dans le magasin chaud de la zone de distribution, il y a un endroit pour le stockage à court terme (quotidien) du pain et sa coupe. Dans la salle de distribution, le stockage temporaire des plats cuisinés est effectué dans les chauffe-plats installés des premier et deuxième plats et une vitrine réfrigérée. Le distributeur dispose d'un support pour les couverts propres. Le distributeur est relié à la vaisselle de lavage par la porte de transfert - une fenêtre dans les axes (3-4 / B-V) à travers laquelle la vaisselle propre est fournie à la zone de distribution. Lors du lavage de la vaisselle, les opérations suivantes sont effectuées: nettoyage de la vaisselle des débris alimentaires et de son analyse, lavage de la vaisselle, des couverts, des plateaux. Pour effectuer ces opérations, la salle de lavage est équipée de baignoires de lavage - 5 pièces, de tables de production, de casiers pour sécher la vaisselle, d'étagères pour ranger la vaisselle propre. L'emplacement de l'équipement correspond à la séquence des opérations de traitement des plats. Pour transférer la vaisselle sale de la salle à manger vers la salle de lavage de la vaisselle, la vaisselle propre de la salle de lavage vers la zone de distribution, une porte-fenêtre de transfert est prévue dans les axes (2-3 / selon l'axe B). Les déchets, au fur et à mesure qu'ils s'accumulent lors du lavage de la vaisselle, sont déplacés dans la salle à manger en contournant la zone de distribution jusqu'à la salle de stockage temporaire, puis déplacés une fois par jour à la fin du quart de travail vers un site en béton dans un conteneur métallique d'un volume de 0,8 m3, suivi d'une élimination dans une décharge d'ordures ménagères solides à Cherepanovo. L'approvisionnement en eau chaude de réserve pour les ateliers de production est assuré par les chauffe-eau électriques à accumulation conçus. Tous les locaux des ateliers de production, dans lesquels sont installés des lavabos pour le lavage des mains du personnel, sont équipés de distributeurs de serviettes en papier, de savon liquide - nécessaires au respect des règles d'hygiène personnelle par les travailleurs de la cantine. Chambre pour le personnel. Pour le personnel de la salle à manger, le projet prévoit une pièce spéciale dans laquelle se trouvent : une salle de douche, un coin repas avec un micro-onde et une bouilloire, un évier pour faire la vaisselle. Les locaux prévoient le stockage des effets personnels des employés (chapeaux, survêtements, chaussures, vêtements hygiéniques). À cette fin, des armoires individuelles à deux niveaux (pour le stockage séparé des vêtements de maison et de travail spéciaux) pour chaque employé sont installées dans les armoires. Les cabines de douche sont directement adjacentes à la chambre. Les toilettes du personnel sont équipées de distributeurs de serviettes en papier, de savon liquide, de papier toilette, nécessaires à l'hygiène personnelle des travailleurs de la cantine. Dotation en personnel. Pour organiser le travail de la cantine, un personnel est prévu avec le nombre minimum requis - 8 personnes par quart de travail : un chef - 1 personne, un cuisinier - 3 personnes, un ouvrier de cuisine - 4 personnes.