Principali caratteristiche dell'edificio

Livello di responsabilità dell'edificio - Normale (FZ-384); Il grado di resistenza al fuoco dell'edificio è II; La classe di pericolo d'incendio strutturale dell'edificio è CO; Classe funzionale di pericolo d'incendio - F3.2. Temperatura aria interna stimata: +20°C. La quota del solaio finito del 0.000° piano è assunta come quota relativa pari a 1, che corrisponde alla quota assoluta di 262,50 secondo la planimetria generale. L'edificio della mensa è a due piani con un sottotetto non riscaldato, un seminterrato e un seminterrato tecnico. L'edificio è di forma rettangolare con dimensioni assiali di 18,37 x 33,80 m. Il tetto è a doppia falda con sottotetto non riscaldato, in legno, rivestito con lamiere ondulate in acciaio S-2x44 GOST 1000-24045, con sistema di drenaggio esterno organizzato. L'altezza dei locali varia da 2,8 ma 4,5 m. Caratteristiche delle strutture principali: Le pareti longitudinali e trasversali della fondazione sono costituite da blocchi di fondazione. L'isolamento termico delle pareti esterne è stato realizzato con pannelli di polistirene espanso estruso “PENOPLZKS F” (AA = 0,031 W/m2 CO), spessore 100 mm secondo PM5767-016-56925804-20 11. L'impermeabilizzazione delle pareti del seminterrato viene effettuata con materiale Technoelast ZPP (ТЧ5774-041-17925162-2006). Al di sopra del livello di progetto del terreno, la parte basamentale della parete è rifinita con intonaco su griglia. Pareti esterne in mattoni KR-p-no 250x120x65/1NF/Yu0/2,0/50/GOST 530-2012 su pacmdope M75, rinforzate con una maglia di diametro 4 con celle 50x50 mm, ogni 5 file di muratura, 380 mm di spessore, isolamento termico TECHNOVENT STANDARD" (AA=0,038 W/m2 CO), spessore 110 mm secondo ТЧ5762-010-74182181-2012 con facciata ventilata incernierata VF MP SK-14x226 (rivestimento in acciaio “bordo della nave”). Pareti interne e tramezzature - realizzate in mattone KR-r-po 250x120x65/1NF/Yu0/2,0/50/EOST 530-2012 su malta M75, armato con maglia diametro 4 con celle 50x50 mm, ogni 5 file di muratura , rispettivamente di spessore 380 mm e 120 mm. Le pareti dei locali tecnici del vano sottotetto sono realizzate con blocchi murari in cemento cellulare autoclavato “SIBIT”, spessore 200 mm. Pavimenti - cemento armato prefabbricato. lastre alveolari di spessore 220 mm. Il solaio sottotetto è realizzato con solai prefabbricati in cemento armato alveolare e nervati. Isolamento termico del solaio sottotetto - lastre in lana minerale "TECHNO RCHF NZO" (Aa = 0,040 W/m-°C; p = 100-130 kg/m5762; PM 010-74182181-2012-100) spessore 60 mm e lana minerale lastre "TECHNO RCHF B0,041 "(Аа=165 W/m-°С, р= 195-5762 kg/m010; ТЧ 74182181-2012-50-5774) spessore 003 mm, da sovrapporre al materiale barriera al vapore "IZOSPAN V" (ТЧ18603495 -2004-XNUMX-XNUMX modifica n. 7). Per l'isolamento termico, installare una membrana a tre strati impermeabilizzante, antivento e permeabile al vapore “IZOSPAN AS” (ТЧ5774-003-18603495-2004 modificato. n. 7). Gli architravi sono in cemento armato prefabbricato (GOST 948-84). 8. Creare un'area cieca larga 1 m lungo il perimetro dell'edificio secondo l'insieme dei disegni TP.

Soluzioni tecnologiche

Elenco indicativo dei prodotti mensa venduti: Porridge (latte); Piatti a base di ricotta (casseruola); Frittate; Zuppe a base di brodi e latte; Antipasti freddi (insalate di verdure bollite e crude, aringhe con uova selezionate); Contorni (purè di patate, pasta selezionata, cereali); Secondi piatti (carne, pesce, cotolette e polpette di pollame, al vapore o al forno, gulasch di manzo in umido, pilaf di carne, pesce in camicia, pollo selezionato); Prodotti da forno (panini); Bevande (tè, gelatina, composta di frutta secca, bevanda al caffè, cacao con latte). Ricevimento e stoccaggio dei prodotti. La consegna dei prodotti viene effettuata utilizzando veicoli specializzati, lo scarico viene effettuato su strada in un sito specializzato sotto una tettoia. Numero di posti di scarico - 1 Dopo lo scarico, i prodotti entrano nel locale di carico (livello 0.000) e vengono distribuiti negli appositi locali per lo stoccaggio dei prodotti. La movimentazione di prodotti, semilavorati, piatti pronti tra laboratori di produzione viene effettuata utilizzando: Carrello a forcina per contenitori gastronorm (AxLxP): 1520x395x565 mm nella quantità di 2 pz.; Carrello portaoggetti (AxLxP): 1400x900x600 mm 6 quantità 3 pz.; Carrello per trasporto piatti (AxLxP): 1500x1170x600 mm, 3 pz.; Carrello con sponde (AxLxP): 1500x1170x600 mm, 3 pz. Locali frigoriferi. Celle frigorifere a bassa temperatura (pos. 15.1) e le condizioni operative a media temperatura (pos. 15.2) sono destinate alla conservazione degli alimenti. La condizione per mantenere la vicinanza del prodotto in base al tipo di prodotto è garantita immagazzinando ciascun tipo di prodotto su scaffalature e contenitori etichettati separati. Le uova vengono conservate in un frigorifero a media temperatura nella cella frigorifera; un magazzino per alimenti secchi con scaffalature per lo stoccaggio di prodotti sfusi; il pane viene conservato nell'area di distribuzione del negozio caldo in un apposito armadio. Le dispense sono progettate per la conservazione degli alimenti a breve termine (3-5 giorni). Le apparecchiature installate nei magazzini sono realizzate con materiali facili da pulire e resistenti ai trattamenti igienico-sanitari con disinfettanti. L'altezza dei ripiani inferiori degli scaffali è ad una distanza di almeno 15 cm dal pavimento. Il posizionamento dei prodotti viene effettuato nel rispetto della prossimità dei prodotti e delle caratteristiche epidemiologiche. Locali industriali. Tutti gli impianti di produzione sono interconnessi. Nell'individuazione dei laboratori, è stata presa in considerazione la sequenza dei processi tecnologici: l'arrivo delle materie prime in laboratorio, la sua lavorazione e la produzione di piatti finiti con una lunghezza minima e l'assenza di intersezione di flussi tecnologici e di trasporto, nonché in rispetto delle norme igienico-sanitarie industriali. Nella scelta e nella disposizione delle attrezzature, sono stati presi in considerazione l'assortimento e la quantità dei prodotti fabbricati, il percorso più breve per la movimentazione delle materie prime, dei semilavorati e dei prodotti finiti tra i siti e i luoghi di lavoro, l'organizzazione dei singoli luoghi di lavoro, le misure di sicurezza e igiene. account. Nel locale per la lavorazione primaria delle verdure c'è spazio per immagazzinare una fornitura di verdure (1-2 giorni). Le verdure e le erbe aromatiche entrano nella sala di lavorazione primaria delle verdure per il lavaggio, la lavorazione e la pulitura. Nella sala di lavorazione secondaria, le verdure entrano nel laboratorio come semilavorati: patate crude sbucciate, ortaggi a radice e cipolle sbucciate, cavolo bianco fresco sbucciato, radici ed erbe lavorate. Le verdure sbucciate vengono tagliate manualmente o utilizzando una macchina tagliaverdure, confezionate in contenitori funzionali e inviate al trattamento termico nella cella calda o per la preparazione delle insalate nella cella frigorifera. Lo schema tecnologico per la lavorazione delle verdure consiste nello smistamento, nel lavaggio e nell'affettatura. Il negozio di carne e pesce è progettato per la lavorazione di carne, pesce, pollame e uova. A seconda della tipologia delle materie prime lavorate, il laboratorio ha organizzato i luoghi di lavoro per la lavorazione di carne, pesce, pollame e uova. Le uova vengono lavorate utilizzando vasche marcate e contenitori forati. I prodotti semilavorati sono costituiti da carne, pesce e pollame: massa porzionata, in piccoli pezzi, cotoletta. La carne arriva all'azienda tritata. La carne entra nell'officina dalla camera di refrigerazione. Dopo lo scongelamento e il risciacquo, la carne va ai tavoli di produzione per il taglio. Il processo tecnologico di lavorazione della carne consiste nelle seguenti operazioni: scongelamento (carne congelata), lavaggio, essiccazione, disossamento, stripping, rifilatura della carne, produzione di semilavorati, sistemazione in contenitori funzionali, raffreddamento, stoccaggio a breve termine, trasporto. Il pollame arriva in azienda refrigerato o congelato, spennato, dopo la lavorazione primaria. Il processo tecnologico di lavorazione del pollame e di produzione di semilavorati da esso consiste nelle seguenti operazioni: scongelamento, lavaggio, essiccazione, preparazione di semilavorati naturali e tritati, sistemazione in contenitori funzionali, raffreddamento, stoccaggio a breve termine, trasporto. La lavorazione del pesce con scheletro osseo prevede le seguenti operazioni: pulizia delle squame; asportazione della testa e delle pinne, delle interiora; lavaggio; taglio e affettatura di semilavorati. Il pesce viene scongelato in un mozzicone. La pulizia delle squame viene effettuata manualmente o meccanicamente - con uno squamatore. Il pesce pulito viene lavato, quindi eviscerato e tagliato a pezzi. Dopo il lavaggio, il pesce eviscerato viene laminato o, senza sfaldarsi, tagliato a pezzi porzionati - pezzi rotondi, oppure tagliato a pezzi porzionati, viene preparata una massa di cotoletta, posta in contenitori e inviata ad un negozio caldo per il trattamento termico. L'officina è dotata di vasche per scongelare e lavare carne, pollame e pesce, un tritacarne per la preparazione di masse di carne e pesce e tavoli di produzione. I prodotti semilavorati vengono conservati in un frigorifero a media temperatura. Nel negozio di farina si producono semilavorati per cuocere i panini utilizzando la farina, che si presenta allo stato setacciato in confezioni da 5-10 kg. I semilavorati finiti per la cottura dei panini vengono trasportati nel reparto caldo e cotti in forni integrati in forni elettrici. Il reparto caldo è dotato di attrezzature termiche, frigorifere, meccaniche (strofinatrici) e ausiliarie (tavoli di produzione, tavoli interpiatti, carrelli a perni per contenitori gastronorm). L'area per la preparazione di primi, secondi piatti caldi e cottura al forno è dotata di piastre elettriche con forni integrati, scaldavivande, bollitore continuo e forno combinato.  Nella cella frigorifera sono presenti luoghi per la preparazione di piatti freddi, attrezzati con tavoli di produzione, attrezzature di refrigerazione, attrezzature meccanizzate (pulitrice universale per verdure, tagliaverdure). La postazione lavaggio utensili da cucina è progettata per il lavaggio di stoviglie, attrezzature e contenitori funzionali. Situato adiacente al negozio caldo. La stanza è dotata di una vasca di lavaggio a due sezioni e di rastrelliere per asciugare e riporre le stoviglie. Nel negozio caldo, nell'area di distribuzione, c'è un posto per lo stoccaggio a breve termine (giornaliero) della fornitura di pane e del suo taglio. Nella sala dispensa i piatti già pronti vengono temporaneamente conservati in scaldavivande installati per primi e secondi piatti e in una vetrina refrigerata. La sala dispensazione è dotata di un rack per gli strumenti puliti. La sala dispensa è collegata all'area lavaggio stoviglie attraverso una porta di trasferimento - una finestra negli assi (3-4/B-B) attraverso la quale le stoviglie pulite vengono fornite all'area distribuzione. Nella lavastoviglie si eseguono le seguenti operazioni: pulire le stoviglie dai residui di cibo e smontarle, lavare piatti, posate e vassoi. Per eseguire queste operazioni la lavanderia è dotata di 5 vasche di lavaggio, tavoli di produzione, rastrelliere per l'asciugatura delle stoviglie e ripiani per la conservazione delle stoviglie pulite. La posizione dell'attrezzatura corrisponde alla sequenza delle operazioni per la lavorazione dei piatti. Per il trasferimento delle stoviglie sporche dalla sala da pranzo al lavaggio stoviglie e delle stoviglie pulite dalla zona lavaggio alla zona distribuzione, negli assi (2-3/lungo l'asse B) è prevista una porta-finestra di trasferimento. Man mano che i rifiuti si accumulano dalle stoviglie da lavare, vengono spostati attraverso la sala da pranzo, aggirando l'area di distribuzione, nel deposito temporaneo dei rifiuti, seguito da uno spostamento una volta al giorno alla fine del turno di lavoro in un sito di cemento in un contenitore metallico con un volume di 0,8 m3, seguito dallo smaltimento in una discarica per rifiuti solidi a Cherepanovo. La fornitura di acqua calda di riserva per le officine di produzione è fornita dagli scaldacqua elettrici ad accumulo progettati. Tutti i locali dei laboratori di produzione, in cui sono installati lavelli per il lavaggio delle mani da parte del personale, sono dotati di distributori di asciugamani di carta e sapone liquido, necessari per il rispetto delle norme di igiene personale da parte dei lavoratori della mensa. Alloggi del personale. Per il personale della mensa, il progetto prevede una stanza speciale in cui è presente un bagno con doccia, una zona pranzo con forno a microonde e bollitore, e un lavandino per lavare i piatti. I locali forniscono deposito per gli effetti personali dei dipendenti (cappelli, capispalla, scarpe, indumenti sanitari). A tale scopo, negli armadi sono installati armadi individuali a due livelli (per riporre separatamente abiti domestici e abiti da lavoro speciali) per ciascun dipendente. I box doccia sono direttamente adiacenti alla camera. Il bagno del personale è dotato di dispenser per asciugamani di carta, sapone liquido e carta igienica, necessari agli operatori della mensa per il rispetto delle norme di igiene personale. Assunzione di personale. Per organizzare il lavoro della mensa è previsto un personale minimo richiesto di 8 persone per turno: cuoco - 1 persona, cuoco - 3 persone, addetto alla cucina - 4 persone.