Architektūriniai sprendimai

Greito maisto restorano pastatas yra 3 aukštų pastatas su techniniu aukštu, kurio bendras plotas 4044,5 m2. Pastato statybinis tūris 13954,0 m3. Iš pagrindinio įėjimo, esančio tarp E-G ašių, lankytojai patenka į vestibiulį su registratūra, kur gali gauti informacijos apie valgomųjų, poilsio zonų išsidėstymą, laisvų vietų buvimą. Greito maisto restoranų kompleksas yra 1 ir 2 aukštuose, jį sudaro 5 valgomieji ir gamybinių patalpų blokas, daugiausia išsidėstęs 1 aukšte. 1 aukšto valgomajame yra 8 stalai su 32 sėdimomis vietomis, yra podiumas madų šou ir pristatymams organizuoti. Likusios patalpos 2-8 ašyse yra skirtos virtuvės gamybos zonoms. Pakrovimo zona yra 6-B ašių sankirtoje ir turi nepriklausomą išėjimą į išorę. 2 aukšte yra 4 valgomieji, iš kurių vienas yra vaikų kambarys su 12 vietų ir virtuvės aptarnavimo erdvėmis. Bendras (maksimalus) lankytojų skaičius – 200 žmonių. 3 aukšte įrengta poilsio zona, kurioje įrengta biliardo salė, žaidimų ir inventoriaus sandėliukai. Techninį aukštą užima vėdinimo kamera, iš kurios patenkama į stogą. Kad į valgomuosius ir žaidimų zoną 3 aukšte apšviestų natūrali šviesa ir pro Murinsky Creek parko langus atsiveria panoraminiai vaizdai, išorinės sienos pagamintos iš vitražo. Nepertraukiamo vitražo įstiklinimo projektą vykdo bendrovė Petroalyumstroy. Fasadų apdailoje naudota vėdinama pakabos sistema iš U-kon sistemų, kurios tarnavimo laikas ne mažesnis kaip 50 metų. Tai leidžia sukurti bet kokias plastikines formas, spalvų derinius, didelius stiklinimo plotus, tuo pačiu užtikrinant itin efektyvią šilumos izoliaciją, kuriant patogią aplinką pastato viduje. Sistema taip pat užtikrina energijos taupymą, priešgaisrinę saugą, apsaugą nuo agresyvių veiksnių, ardančių laikančiąsias konstrukcijas, bei aplinkosaugos standartų laikymąsi. Fasado spalvinė gama buvo sukurta taip, kad būtų harmoningai derinama su aplinka ir maksimaliai atvaizduojama parko aplinka veidrodiniame pastato stikle. Gamybinių patalpų vidaus apdaila atliekama pagal viešojo maitinimo įstaigų technologinius reikalavimus. Salių vidaus apdailoje naudojami įstiklinti vitražai, dekoratyvinė „Mixan“ tipo sienų danga, keraminės plytelės, pakabinamos lubos su įmontuotais šviestuvais, mozaikinės grindys. Pertvaros mūrytos iš tuščiavidurių plytų. Administracinių ir tarnybinių patalpų apdaila – tapetavimas dažymui, dekoratyvinės komercinės grindys „forbo“, modulinės pakabinamos lubos su įmontuotais šviestuvais. Į bendrą pastato tūrį įeina mini šiluminė elektrinė (mini šiluminė elektrinė), pagrįsta dujiniais stūmokliniais elektros generatoriais ir skirta kombinuotai elektros ir šiluminės energijos gamybai. Mini šiluminės elektrinės aprūpina elektra ir šiluma greito maisto restorano vartotojus. Greito maisto restorano erdvių planavimo sprendimai buvo priimti atsižvelgiant į vietovės urbanistines sąlygas, aplinkinių pastatų pobūdį ir dabartines visuomeninių pastatų architektūrinės išvaizdos tendencijas. Šiuo metu statybvietė nevykdoma, todėl lengviau atlikti paskirtas planavimo užduotis. Restorano pastatas susideda iš trijų aukštų pastato su techniniu aukštu, prie kurio pridedamas vieno aukšto Mini-TPP pastatas. Bendri pastato matmenys plane yra 45000x30000. Aukštis – 15.500. Restorano pastato ir Mini-TPP pamatai – 600mm monolitinė gelžbetonio plokštė (B25, W6, F75 betonas). Restorano pastato karkasas 1-3 aukšte yra monolitinis, su gelžbetoninėmis kolonomis 500x500 su 9000x9000 žingsniu ir gelžbetoninėmis perdangomis bei danga 160 (betoninis B25, W6, F75). Techninių grindų karkasas metalinis. Trys laiptinės su laiptų pakopos ir lifto šachta, kurios keliamoji galia 1000 kg, jungiančios tris pastato aukštus - monolitinis, gelžbetoninis (betoninis B25, W6, F75). Tarnauti kaip standumo diafragma. Pirmo aukšto aukštis 0.000. Antro aukšto grindų lygis 4.200. Trečiojo aukšto grindų aukštis yra 7.800. Techninio grindų grindų lygis yra 11.400. Stogo lubų žyma - 11.770. Techninio aukšto stogo lygis 14.590. Stogas plokščias, su vidiniais šildomais latakais, ant gelžbetoninės plokštės.

Konstruktyvūs sprendimai

Pastato konstrukcija – nešantis karkasas iš monolitinių gelžbetoninių kolonų tinklelio 500x500mm (B20 klasės betonas) ir monolitinių gelžbetoninių perdangų 1=160mm, sukuriant standų pastato konstrukcinį projektą. Išorinės pastato sienos pirmame aukšte mūrytos iš masyvo, viršutiniai aukštai iš akytojo betono blokelių. Pastatas buvo suprojektuotas ištisiniu fasadiniu stiklu iš Petroalyumstroy lenktoje dalyje ir ventiliuojamu fasadu iš U-kon sistemų. Grindys pagamintos pagal sijų schemą sumontuojant didelio standumo sijas (B20 betonas). Pastato standumą išilgine ir skersine kryptimis užtikrina monolitinės gelžbetoninės diafragmos ir monolitinės laiptinių sienos. Laiptai yra monolitiniai laiptai su gelžbetoninėmis platformomis (B20 betonas). Pertvaros mūrytos iš tuščiavidurių plytų t=120mm. Pastatas sumontuotas ant monolitinės gelžbetoninės plokštės t=500mm po visu pastato plotu, kuri tarp 6-9 ašių turi įdubą inžinerinėms komunikacijoms iškloti. Stogas kombinuotas, plokščias su vidine nuoteka. Pamatai - monolitinė gelžbetonio plokštė t=600 mm. Gelžbetonis B25^6, G150 buvo priimtas kaip plokštės medžiaga. Laikančiosios kolonos yra monolitinis gelžbetoninis, 500x500 mm. Pastato perdangos ir stogo danga pagaminta iš monolitinės gelžbetoninės plokštės t=200mm. Grindų lygyje atitinkamai skersine ir išilgine kryptimis daromos monolitinės gelžbetoninės sijos 300x435N ir kapiteliai 1800x435N. Tradiciškai konstrukcinė schema gali būti laikoma karkasine, o rėminė – sutvirtinta. Pastato standumą (karkaso jungtis) išilgine ir skersine kryptimis užtikrina monolitinės gelžbetoninės diafragmos ir monolitinės laiptinių sienos. Santykinė viršūnės deformacija veikiant vidutinei ir pulsuojančiai vėjo apkrovos dedamajai, atsižvelgiant į vėjo slėgio pokytį išilgai aukščio G/2H <1/10000. Priimtiems projektiniams sprendimams pagrįsti buvo atlikti būtini pastato kolonų ir perdangų laikomosios galios ir deformuojamumo patikros skaičiavimai. Kolonų ir perdangų gelžbetoninių konstrukcijų skaičiavimai buvo atlikti automatiškai SCAD programos versijoje 11.3. Kroviniai buvo renkami rankiniu būdu, krovinių surinkimo rezultatai pateikiami lentelės pavidalu.

Restorano technologija

Restorane patiekalų ruošimo technologinio proceso eiga užtikrinama laikantis technologinių procesų sekos, pašalinant galimybę kontaktuoti tarp žalių ir jau paruoštų produktų. Technologiniai sprendimai numato pirkimų ir priešgamybinių parduotuvių organizavimą restorano gamybinėse patalpose. Supirkimo parduotuvės – patalpa pirminiam daržovių perdirbimui, daržovių parduotuvė, mėsos ir žuvies parduotuvė. Priešgamybinės parduotuvės – karštoji, šaltoji. Pirminio daržovių perdirbimo patalpa skirta daržovėms plauti ir valyti. Norint įrengti patalpą pirminiam daržovių perdirbimui, numatoma tokia įranga: dviejų sekcijų plovimo vonia, bulvių skustukas, virimo lentyna. Daržovių supirkimo cechas skirtas atvežamų daržovių pjaustymui po pirminio apdorojimo. Supjaustyti daržovių pusgaminiai pristatomi į karšto ir šalto cechus. Daržovių cechui įrengti suteikiama įranga: daržovių pjaustytuvas, pjaustyklė, valymo mašina, šaldymo spinta, gamybos stalai, dviejų sekcijų plovimo vonia. Mėsos ir žuvies parduotuvė skirta mėsos, paukštienos, žuvies perdirbimui vienoje patalpoje. Atsižvelgiant į specifinį žuvies produktų kvapą, organizuojami atskiri mėsos ir žuvies perdirbimo srautai. Be atskiros įrangos, skiriami atskiri įrankiai, konteineriai, pjaustymo lentos, pažymėtos žuvies ir mėsos perdirbimui. Mėsos perdirbimo linijoje yra įrengta vonia mėsai plauti, pjaustymo kėdė, gamybos stalas mėsai iškaulinėti, kepimui, mėsmalė. Be to, dirbtuvėse įrengta šaldymo spinta pusgaminiams laikyti ir vėsinti. Žuvies perdirbimo zonoje yra vonia šaldytai žuviai atitirpinti, stalai žuvims valyti ir išdarinėti. Žuvis išdarinėjama ant gamybos stalo rankiniu būdu, naudojant nedidelį šefo peilį. Ne maisto atliekos surenkamos į specialų rezervuarą. Porciniams pusgaminiams ruošti organizuojama atskira darbo vieta. Žuvies faršui ruošti naudojama mėsmalė, kuri nenaudojama ruošiant maltą mėsą. Eršketų žuvų perdirbimo technologinis procesas vykdomas tose pačiose darbo vietose kaip ir smulkių žuvų perdirbimas. Žuvies pusgaminiai dedami į padėklus ir laikomi šaldytuvuose ne aukštesnėje kaip 5 °C temperatūroje. Tinkamumo laikas - iki 12 valandų, pjaustytų - ne ilgiau kaip 6 valandas. Pusgaminių pristatymas į karštąją parduotuvę vykdomas daugiafunkciuose vežimėliuose. Karštoji parduotuvė skirta pusgaminių terminiam apdorojimui ir maisto ruošimui. Karštoji parduotuvė – tai pagrindinis maitinimo įmonės cechas, kuriame baigiamas maisto ruošimo technologinis procesas: termiškai apdorojami produktai ir pusgaminiai, ruošiamas sultinys, ruošiamos sriubos, padažai, garnyrai, pagrindiniai patiekalai. , taip pat šaltų ir saldžių patiekalų gaminių terminis apdorojimas. Be to, dirbtuvėse ruošiami karšti gėrimai ir kepami miltiniai konditerijos gaminiai (pyragai, pyragai, kulebyaki ir kt.). Iš karštosios parduotuvės paruošti patiekalai patenka tiesiai į dozatorius ir parduodami vartotojams. Karštajame ceche įrengta moderni įranga: terminė, šaldymo, mechaninė ir nemechaninė: viryklės, orkaitės, maisto katilai, elektrinės keptuvės, elektrinės gruzdintuvės, šaldymo spintos, taip pat gamybos stalai. Karštoji parduotuvė yra padalinta į du specializuotus skyrius – sriubos ir padažo. Sriubos skyriuje ruošiami sultiniai ir pirmieji patiekalai, padažų skyriuje – antrieji patiekalai, garnyrai, padažai, karšti gėrimai. Šiluminė įranga karštam cechui įrengti yra importuojama ir veikia elektra. Pirmoje zonoje numatyta įrengti įranga: 100 litrų pūdytuvas. Viryklės importuojamos (KONCAR). Viryklės yra visiškai pagamintos iš nerūdijančio plieno. Vidinis katilų apvalkalas pagamintas iš rūgštims atsparaus plieno. Antroje antrųjų patiekalų ruošimo zonoje numatyta įrengti šiluminę ir mechaninę įrangą. Šildymo įranga: 4 degiklių elektrinė viryklė su orkaite, kepimo paviršius, elektrinė keptuvė, gruzdintuvė, konvekcinė orkaitė. Mechaninė įranga: varomasis maišytuvas, pjaustyklė, virtuvės kombainas. Prekių judėjimui parduotuvės viduje suteikiami daugiafunkciniai vežimėliai, vežimėliai su lentynomis, vežimėliai indams. Technologinės įrangos išdėstymas alaus ceche numatomas atsižvelgiant į praėjimų tarp šildymo įrenginių plotį, kad būtų užtikrintas laisvas patekimas į jį pagal saugos taisykles. Paruošto maisto išdavimas atliekamas tik paėmus mėginį. Pažeidus gaminimo technologiją arba jei patiekalas nėra paruoštas tiekti, tai neleidžiama tol, kol nebus pašalinti nustatyti kulinariniai trūkumai. Atmetimo rezultatas įrašomas į gatavos prekės atmetimo žurnalą. Siekiant kontroliuoti maisto ruošimo kokybę ir saugą maitinimo padalinyje, kasdien imamas mėginys iš kiekvienos pagamintų patiekalų partijos. Kasdieniai mėginiai laikomi ne trumpiau kaip 48 valandas nuo maisto pardavimo laikotarpio pabaigos specialiai tam skirtoje vietoje šaldytuve +2 - +60C temperatūroje. Kasdieniniam mėginiui laikyti skirtos talpyklos (indai ir dangteliai) apdorojami verdant 5 minutes. Šaldykla skirta šaltiems patiekalams ir užkandžiams ruošti, porcijuoti ir dekoruoti. Šaltų patiekalų asortimentas priklauso nuo įmonės tipo ir klasės. Šaldymo parduotuvės asortimente – šalti užkandžiai, gastronominiai produktai (mėsa, žuvis), šaltieji patiekalai (virti, kepti, įdaryti, želė ir kt.), pieno rūgšties produktai, taip pat šalti saldūs patiekalai (želė, putėsiai, sambuca, želė, kompotai ir kt.), šalti gėrimai, šaltos sriubos. Šalta cechas yra šalia karštosios cecho, kurioje atliekamas šaltų patiekalų ruošimui reikalingų produktų terminis apdorojimas. Šaldymo cechas aprūpintas pakankamu kiekiu šaldymo įrangos. Šaldymo ceche naudojami įvairūs įrankiai, įranga ir prietaisai. Šaldymo cechui įrengti suteikiama ši įranga: daržovių pjaustytuvas, pjaustyklė, šaldymo spinta trumpam greitai gendančių produktų saugojimui, šaldymo stalas, gamybos stalai, plovimo vonia, stalo porcijų svarstyklės, vežimėliai su lentynomis paruoštų šaltų užkandžių pristatymas į ekspediciją. Dalinis sviestas pristatomas į sausų racionų sandėliuką. Šalia karštosios parduotuvės yra virtuvės reikmenų plovimo zona. Plovimo virtuvės reikmenims įrengti suteikiama ši įranga: indaplovė, dviejų sekcijų plovimo vonia, elektrinis vandens šildytuvas, stelažai puodams ir katilams, talpykla maisto atliekoms. Sandėliavimo patalpos naudojamos gaminiams, žaliavoms priimti ir jų saugojimui bei išleidimui. Įmonėse kiekviena žaliavos rūšis laikoma atskiroje kameroje. Vienoje kameroje galite derinti vienodo užterštumo, paruošimo vartoti laipsnio ir vienodų laikymo režimų produktus. Mėsa ir žuvis laikomos mėsos ir žuvies kameroje 1=0-2°C temperatūroje. Pienas ir pieno produktai laikomi pieno ir riebalų kameroje t +2°C temperatūroje. Vaisiai ir daržovės laikomi daržovių kameroje 14-16°C temperatūroje. Miltai, cukrus, druska, dribsniai laikomi lentynose ir lentynose pakuotėse be natūralaus pašventinimo 12-18°C temperatūroje. Duona ir duonos gaminiai laikomi stelažuose 16-18°C temperatūroje. Kad žaliaviniai ir vartojimui paruošti produktai nesusilietų, žaliavos į sandėlius pristatomos pamainos pradžioje. Maisto atliekų šaldymo kamera su spyna skirta laikinai laikyti maisto atliekas iš maitinimo padalinio, kol jos bus išvežtos pagal organizaciškai nustatytą grafiką. Maisto atliekų šaldymo kamera yra surenkama, įmontuota, pagaminta iš save laikančių sumuštinių plokščių. Buitinės patalpos aptarnaujančiam personalui yra šalia atskiro išorinio įėjimo.