Pagrindinės pastato savybės

Pastato atsakomybės lygis - Normalus (FZ-384); Pastato atsparumo ugniai laipsnis II; Pastato konstrukcinė gaisringumo klasė yra CO; Funkcinė gaisro pavojaus klasė – F3.2. Numatoma vidaus oro temperatūra: +20°C. 0.000 aukšto gatavo grindų lygis imamas santykiniu lygiu 1, kuris pagal bendrąjį planą atitinka absoliutų 262,50 lygį. Valgyklos pastatas yra dviejų aukštų su nešildoma mansarda, rūsiu ir technine požemine. Pastatas yra stačiakampio formos, jo ašiniai matmenys 18,37 x 33,80 m. Stogas dvišlaitis su nešildoma mansarda, medinis, dengtas plieniniais banguotais lakštais S-2x44 GOST 1000-24045, su organizuota išorine drenažo sistema. Patalpų aukštis svyruoja nuo 2,8m iki 4,5m. Pagrindinių konstrukcijų charakteristikos: Pamatų išilginės ir skersinės sienos sumūrytos iš pamatų blokelių. Išorinių sienų šiluminė izoliacija atlikta 0,031 mm storio ekstruzinio polistireninio putplasčio plokštėmis „PENOPLZKS F“ (AA = 2 W/m100 CO), pagal PM5767-016-56925804-20 11. Rūsio sienų hidroizoliacija atliekama su Technoelast ZPP medžiaga (ТЧ5774-041-17925162-2006). Virš planinio grunto lygio, rūsio sienos dalis apdailinta tinku ant tinklelio. Išorinės sienos iš plytų KR-p-no 250x120x65/1NF/Yu0/2,0/50/GOST 530-2012 ant pacmdope M75, sutvirtintos tinkleliu, kurio skersmuo 4 su ląstelėmis 50x50 mm, kas 5 mūro eilės, 380 mm storio, TECHNOVENT šilumos izoliacija STANDARTAS" (AA=0,038 W/m2 CO), 110 mm storio pagal ТЧ5762-010-74182181-2012 su šarnyriniu ventiliuojamu fasadu VF MP SK-14x226 (plieninės dailylentės "laivo bortas"). Vidinės sienos ir pertvaros - iš plytų KR-r-po 250x120x65/1NF/Yu0/2,0/50/EOST 530-2012 ant M75 skiedinio, sutvirtintos 4 skersmens tinkleliu su 50x50 mm ląstelėmis, kas 5 mūro eilės , atitinkamai 380 mm storio ir 120 mm. Palėpės erdvėje esančių techninių patalpų sienos mūrytos iš sieninių blokelių iš autoklavinio akytojo betono „SIBIT“, 200 mm storio. Grindys – surenkamos gelžbetoninės. 220 mm storio tuščiavidurės plokštės. Palėpės grindys iš surenkamų gelžbetoninių tuščiavidurių ir briaunuotų plokščių. Palėpės grindų šiluminė izoliacija - mineralinės vatos plokštės "TECHNO RCHF NZO" (Aa = 0,040 W/m-°C; p = 100-130 kg/m5762; PM 010-74182181-2012-100) 60 mm storio ir mineralinė vata plokštės "TECHNO RCHF B0,041 "(Аа=165 W/m-°С, р= 195-5762 kg/m010; ТЧ 74182181-2012-50-5774) 003 mm storio, kloti ant garų barjerinės medžiagos "IZOSPAN V18603495" (ТЧ2004 VXNUMX) -XNUMX-XNUMX-XNUMX pakeitimas Nr. 7). Šilumos izoliacijai įrengti hidroizoliacinę, vėjui nepralaidžią, garams pralaidžią trijų sluoksnių membraną „IZOSPAN AS“ (TЧ5774-003-18603495-2004 pataisyta. Nr. 7). Sąramos yra surenkamojo gelžbetonio (GOST 948-84). 8. Pagal TP brėžinių rinkinį sukurkite 1 m pločio akliną zoną išilgai pastato perimetro.

Technologiniai sprendimai

Orientacinis parduodamų valgyklos produktų sąrašas: Košės (pienas); Varškės patiekalai (troškiniai); Omletai; Sriubos su sultiniu ir pienu; Šaltieji užkandžiai (salotos iš virtų ir žalių daržovių, silkė su pasirinktais kiaušiniais); Garnyrai (bulvių košė, rinktiniai makaronai, dribsniai); Antrieji patiekalai (mėsos, žuvies, paukštienos kotletai ir kotletai, troškinti garuose arba orkaitėje, troškintas jautienos guliašas, mėsos plovas, troškinta žuvis, pasirinkta vištiena); Kepiniai (bandelės); Gėrimai (arbata, želė, džiovintų vaisių kompotas, kavos gėrimas, kakava su pienu). Prekių priėmimas ir sandėliavimas. Gaminių pristatymas atliekamas naudojant specializuotas transporto priemones, iškrovimas atliekamas gatvėje specializuotoje vietoje po stogeliu. Iškrovimo vietų skaičius - 1 Po iškrovimo produktai patenka į pakrovimo patalpą (0.000 lygis) ir paskirstomi į atitinkamas patalpas produktams laikyti. Gaminių, pusgaminių, paruoštų patiekalų judėjimas tarp gamybinių cechų atliekamas naudojant: Plaukų segtuką gastronorm konteineriams (AxPxG): 1520x395x565 mm po 2 vnt.; Krovininis vežimėlis (AxPxG): 1400x900x600 mm 6 kiekis 3 vnt.; Vežimėlis plokštelėms transportuoti (AxPxG): 1500x1170x600 mm, 3 vnt.; Vežimėlis su bortais (AxPxG): 1500x1170x600 mm, 3 vnt. Šaldymo patalpos. Šaldymo kameros su žema temperatūra (poz. 15.1) ir vidutinės temperatūros eksploatavimo sąlygos (15.2 poz.) yra skirtos maistui laikyti. Sąlyga išlaikyti prekės artumą pagal prekės rūšį užtikrinama kiekvienos rūšies gaminius laikant ant atskirų paženklintų stelažų ir konteinerių. Kiaušiniai laikomi vidutinės temperatūros šaldytuve šaldymo patalpoje; sauso maisto sandėliavimo patalpa, kurioje įrengti stelažai biriems produktams laikyti; duona laikoma karštosios parduotuvės paskirstymo zonoje specialioje spintelėje. Sandėliukai skirti trumpalaikiam maisto saugojimui (3-5 dienos). Sandėliuose montuojama įranga pagaminta iš lengvai valomų medžiagų, atsparių sanitariniam apdorojimui dezinfekuojančiomis medžiagomis. Apatinių stelažų lentynų aukštis turi būti bent 15 cm atstumu nuo grindų. Produktų išdėstymas atliekamas atsižvelgiant į produkto artumą ir epidemiologines charakteristikas. Gamybinės patalpos. Visos gamybos patalpos yra tarpusavyje sujungtos. Įrengiant cechus buvo atsižvelgta į technologinių procesų seką: žaliavų priėmimą į cechą, jų perdirbimą ir gatavų minimalaus ilgio indų gamybą bei technologinių ir transporto srautų susikirtimo nebuvimą. pramonės sanitarijos laikymasis. Parenkant ir išdėstant įrangą, buvo atsižvelgta į gaminamos produkcijos asortimentą ir kiekį, trumpiausią žaliavų, pusgaminių, gatavų gaminių judėjimo tarp objektų ir darbo vietų maršrutą, individualių darbo vietų organizavimą, saugos ir sanitarijos priemones. sąskaitą. Pirminio daržovių perdirbimo patalpoje yra vietos (1-2 dienų) daržovių atsargoms laikyti. Daržovės ir prieskoninės žolės patenka į pirminį daržovių perdirbimo patalpą plovimui, perdirbimui ir valymui. Antrinio perdirbimo patalpoje daržovės patenka į cechą kaip pusgaminiai: žalios nuskustos bulvės, nuluptos šakninės daržovės ir svogūnai, nulupti švieži baltieji kopūstai, apdorotos šaknys ir prieskoninės žolės. Nuluptos daržovės supjaustomos rankomis arba daržovių pjaustymo mašina, supakuojamos į funkcines talpyklas ir siunčiamos termiškai apdoroti karštajame ceche arba salotoms ruošti šaltame ceche. Daržovių perdirbimo technologinė schema susideda iš rūšiavimo, plovimo ir pjaustymo. Mėsos ir žuvies parduotuvė skirta mėsos, žuvies ir paukštienos bei kiaušinių perdirbimui. Atsižvelgiant į apdirbamų žaliavų rūšis, ceche yra įrengtos mėsos, žuvies, paukštienos, kiaušinių perdirbimo darbo vietos. Kiaušiniai apdorojami naudojant pažymėtas vonias ir perforuotus indus. Iš mėsos, žuvies, paukštienos gaminami pusgaminiai: porcijomis, smulkiais gabalėliais, kotletų masė. Mėsa į įmonę atkeliauja susmulkinta. Mėsa į cechą patenka iš šaldymo kameros. Po atšildymo ir išplovimo mėsa keliauja į gamybos lenteles pjaustymui. Mėsos perdirbimo technologinis procesas susideda iš šių operacijų: atšildymas (šaldyta mėsa), plovimas, džiovinimas, iškaulinėjimas, išskyrimas, mėsos apipjaustymas, pusgaminių gamyba, sudėjimas į funkcines talpas, aušinimas, trumpalaikis sandėliavimas, transportavimas. Paukštiena į įmonę atkeliauja atšaldyta arba sušaldyta, nupešta, po pirminio perdirbimo. Paukštienos perdirbimo ir pusgaminių iš jų gamybos technologinis procesas susideda iš šių operacijų: atitirpinimas, plovimas, džiovinimas, natūralių ir smulkintų pusgaminių paruošimas, sudėjimas į funkcines talpas, aušinimas, trumpalaikis laikymas, transportavimas. Žuvies su kauliniu skeletu apdorojimas susideda iš šių operacijų: žvynų valymas; galvos ir pelekų, vidurių pašalinimas; skalbimas; pusgaminių pjaustymas ir pjaustymas. Žuvis atitirpinama užpakaliuke. Žvynų valymas atliekamas rankiniu būdu arba mechaniškai – žuvų žvyneline. Išvalyta žuvis nuplaunama, išdarinėjama ir supjaustoma. Išdarinėta žuvis po plovimo laminuojama arba be pleiskanų supjaustoma porcijomis - apvaliais gabalėliais, arba supjaustoma porcijomis, paruošiama kotleto masė, dedama į indus ir siunčiama į karštą cechą terminiam apdorojimui. Ceche įrengtos vonios mėsai, paukštienai ir žuviai atitirpinti ir plauti, mėsmalė mėsos ir žuvies masei ruošti, gamybos stalai. Pusgaminiai laikomi vidutinės temperatūros šaldytuve. Miltų parduotuvėje pusgaminiai bandelėms kepti gaminami naudojant miltus, kurie yra sijoti 5-10 kg pakuotėse. Gatavi pusgaminiai bandelėms kepti vežami į karštą cechą ir kepami į elektrines orkaites įmontuotose orkaitėse. Karštajame ceche yra įrengta šildymo, šaldymo, mechaninė (šluostymo mašina) ir pagalbinė įranga (gamybiniai stalai, tarpplokštiniai stalai, vežimėliai su kaiščiais gastronorm konteineriams). Pirmojo ir antrojo karštųjų patiekalų bei kepinių ruošimo zonoje įrengtos elektrinės viryklės su įmontuotomis orkaitėmis, maisto katilas, nuolatinis katilas, kombinuota orkaitė.  Šaldymo ceche yra vietos šaltiems patiekalams ruošti, įrengti gamybos stalai, šaldymo įranga, mechanizuota įranga (universali daržovių šluostė, daržovių pjaustytuvas). Virtuvės indų plovimo stotelė skirta indams, įrangai ir funkciniams indams plauti. Įsikūręs šalia karštosios parduotuvės. Kambaryje yra dviejų sekcijų plovimo vonia ir lentynos indams džiovinti ir laikyti. Karštojoje parduotuvėje, platinimo zonoje, yra vieta trumpalaikiam (kasdien) duonos atsargų saugojimui ir jos pjaustymui. Dozavimo patalpoje paruošti indai laikinai laikomi įrengtuose maisto šildytuvuose pirmajam ir antrajam patiekalui bei šaldytuvo vitrinoje. Dozavimo kambaryje yra stovas švariems instrumentams. Išdavimo patalpa yra sujungta su indų plovimo zona per perdavimo duris - langą ašyse (3-4/B-B), per kurį švarūs indai tiekiami į paskirstymo zoną. Indų plovimo mašinoje atliekamos šios operacijos: indų valymas nuo maisto likučių ir jų išardymas, indų, stalo įrankių, padėklų plovimas. Šioms operacijoms atlikti plovykloje yra įrengtos 5 plovimo vonios, gamybos stalai, lentynos indams džiovinti, lentynos švariems indams laikyti. Įrangos vieta atitinka patiekalų apdorojimo operacijų seką. Nešvariems indams iš valgomojo pernešti į indų plovyklą, o švariems indams iš plovyklos į paskirstymo zoną – ašyse (2-3/išilgai B ašies) yra numatytas perdavimo langas-durelės. Kadangi nuo plovimo indų kaupiasi atliekos, jos per valgyklą, apeinant paskirstymo zoną, perkeliamos į laikiną atliekų saugojimo patalpą, po to kartą per dieną darbo pamainos pabaigoje perkeliamos į betoninę aikštelę į metalinį konteinerį su 0,8 m3 tūrio, po to šalinamas kietųjų atliekų sąvartyne Čerepanove. Atsarginis karšto vandens tiekimas gamybos cechams užtikrinamas iš suprojektuotų akumuliatorinių elektrinių vandens šildytuvų. Visose gamybinių cechų patalpose, kuriose personalo rankoms plauti įrengiamos kriauklės, įrengti popierinių rankšluosčių ir skysto muilo dozatoriai – būtini valgyklos darbuotojų asmeninės higienos taisyklių laikymuisi. Darbuotojų patalpos. Valgyklos darbuotojams projekte numatyta speciali patalpa, kurioje yra dušo kambarys, valgomojo zona su mikrobangų krosnele ir virduliu bei kriauklė indams plauti. Patalpose numatytas darbuotojų asmeninių daiktų (kepurių, viršutinių drabužių, batų, higieninių drabužių) saugykla. Tam kiekvienam darbuotojui įrengiamos individualios dviejų aukštų spintos spintose (atskirai namų ir specialių darbo drabužių saugojimui). Dušo kabinos yra tiesiai šalia kambario. Darbuotojų tualete įrengti popierinių rankšluosčių, skysto muilo, tualetinio popieriaus dozatoriai, kurie būtini valgyklos darbuotojams, siekiant laikytis asmens higienos taisyklių. Personalo grafikas. Valgyklos darbui organizuoti numatomas minimalus reikalingas personalas – 8 žmonės per pamainą: virėjas – 1 žmogus, virėjas – 3 žmonės, virtuvės darbuotojas – 4 žmonės.