Rozwiązania architektoniczne

Budynek restauracji typu fast food jest budynkiem 3-kondygnacyjnym z kondygnacją techniczną i ma powierzchnię całkowitą 4044,5 m2, a kubatura konstrukcyjna budynku wynosi 13954,0 m3. Z wejścia głównego, zlokalizowanego pomiędzy osiami E-G, odwiedzający wchodzą do lobby z recepcją, gdzie można uzyskać informację o lokalizacji sal restauracyjnych, strefach rekreacyjnych, dostępności. Zespół restauracji typu fast food zlokalizowany jest na I i II piętrze i składa się z 1 sal restauracyjnych oraz bloku pomieszczeń przemysłowych, zlokalizowanych głównie na I piętrze. W jadalni na I piętrze znajduje się 1 stołów na 8 miejsca oraz podium do organizacji pokazów mody i prezentacji. Pozostała część pomieszczeń w osiach 2-8 jest zarezerwowana na pomieszczenia produkcyjne kuchni. Strefa załadunku zlokalizowana jest na przecięciu osi 6-B i posiada niezależne wyjście na zewnątrz. Na II piętrze znajdują się 2 sale jadalne, z czego jedna to pokój dziecięcy na 4 miejsc z zapleczem kuchennym. Całkowita (maksymalna) liczba zwiedzających wynosi 200 osób. Na 3. piętrze znajduje się część rekreacyjna, w której mieści się sala bilardowa, sale gier i pomieszczenia do przechowywania inwentarza. Piętro techniczne zajmuje komora wentylacyjna, z której znajduje się wyjście na dach. Aby zapewnić jadalniom i placowi zabaw na 3. piętrze naturalne światło i panoramiczny widok na park Murinsky Creek z okien, zewnętrzne ściany wykonano z witraży. Projekt ciągłego przeszklenia witrażowego realizuje firma Petroalyumstroy. W dekoracji elewacji zastosowano wentylowany system zawieszenia firmy U-kon o żywotności co najmniej 50 lat. Umożliwia tworzenie dowolnych kształtów plastycznych, zestawień kolorystycznych, dużych powierzchni przeszkleń, zapewniając jednocześnie wysoką skuteczność izolacji termicznej, tworząc komfortowe środowisko wewnątrz budynku. System zapewnia także oszczędność energii, bezpieczeństwo przeciwpożarowe, ochronę przed czynnikami agresywnymi niszczącymi konstrukcje nośne oraz zgodność z normami środowiskowymi. Kolorystyka elewacji została wykonana tak, aby współgrała z otoczeniem i maksymalnie odzwierciedlała otoczenie parkowe w lustrzanym szkle budynku. Wykańczanie wnętrz obiektów przemysłowych odbywa się zgodnie z wymaganiami technologicznymi obiektów gastronomicznych. Do dekoracji wnętrz sal wykorzystano przeszklone witraże, dekoracyjne okładziny ścienne typu „Mixan”, płytki ceramiczne, sufity podwieszane z wbudowanymi lampami oraz mozaikowe podłogi. Przegrody wykonane są z pustaków. Wykończenie pomieszczeń administracyjno-usługowych obejmuje tapetowanie pod malowanie, dekoracyjne posadzki komercyjne „forbo”, modułowe sufity podwieszane z wbudowanym oświetleniem. W całkowitej kubaturze budynku znajduje się minielektrownia cieplna (mini TPP) oparta na generatorach gazowo-tłokowych, przeznaczona do skojarzonego wytwarzania energii elektrycznej i cieplnej. Mini TPP zapewnia dostawę energii elektrycznej i ciepła odbiorcom przedsiębiorstwa restauracji typu fast food. Decyzje planistyczne dotyczące przestrzeni restauracji typu fast food zostały podjęte z uwzględnieniem uwarunkowań urbanistycznych terenu, charakteru otaczającej zabudowy oraz współczesnych trendów w wyglądzie architektonicznym budynków użyteczności publicznej. Teren budowy jest obecnie niezagospodarowany, co ułatwia realizację postawionych zadań planistycznych. Budynek restauracyjny składa się z trzykondygnacyjnego budynku z piętrem technicznym z dobudowanym parterowym budynkiem Mini TES. Całkowite wymiary budynku w rzucie wynoszą 45000x30000. Wysokość - 15.500. Fundament budynku Restauracji i MiniTPP stanowi płyta żelbetowa monolityczna o grubości 600mm (beton B25, W6, F75). Szkielet budynku restauracji na piętrach I-III jest monolityczny, ze słupami żelbetowymi 1x3 o skoku 500x500 oraz stropami żelbetowymi i powłoką 9000 (beton B9000, W160, F25). Rama podłogi technicznej jest metalowa. Trzy klatki schodowe ze schodami i szybem windy na windę o nośności 1000 kg, łączące trzy kondygnacje budynku - monolityczne, żelbetowe (beton B25, W6, F75). Służy jako membrana sztywności. Znak piętra pierwszego piętra wynosi 0.000. Znak piętra drugiego piętra wynosi 4.200. Znak piętra trzeciego piętra wynosi 7.800. Wysokość piętra technicznego wynosi 11.400. Znak pokrycia dachowego - 11.770. Sygnatura pokrycia piętra technicznego to 14.590. Dach płaski, z rynnami ogrzewanymi wewnętrznymi, na płycie żelbetowej.

Konstruktywne decyzje

Konstrukcję budynku stanowi rama nośna wykonana z siatki słupów żelbetowych monolitycznych 500x500mm (beton klasy B20) oraz stropów żelbetowych monolitycznych 1=160mm, tworzących sztywny schemat konstrukcyjny budynku. Ściany zewnętrzne budynku I piętra wykonano z cegły pełnej, kondygnacje górne z bloczków z betonu komórkowego. Budynek został zaprojektowany z wykorzystaniem ciągłego przeszklenia elewacji firmy Petroalumstroy w części zakrzywionej oraz fasady wentylowanej firmy U-kon Systems. Stropy wykonane są według schematu belek z montażem belek o dużej sztywności (beton B20). Sztywność budynku w kierunku podłużnym i poprzecznym zapewniają monolityczne przepony żelbetowe i monolityczne ściany klatek schodowych. Schody - marsze monolityczne z podestami żelbetowymi (beton B20). Przegrody wykonane są z cegły dziurawki t=120mm. Budynek posadowiony jest na monolitycznej płycie żelbetowej t = 500 mm pod całą powierzchnią budynku, która posiada wgłębienie pomiędzy osiami 6-9 do układania komunikacji inżynierskiej. Dach - łączony, płaski z wpustem wewnętrznym. Fundamenty - płyta żelbetowa monolityczna t=600 mm. Jako materiał płyty przyjęto żelbet V25^6, G150. Kolumny nośne wykonane są z monolitycznego żelbetu o wymiarach 500x500 mm. Stropy i przekrycie budynku wykonane są w formie monolitycznej płyty żelbetowej t=200 mm. Na poziomie podłogi wykonano monolityczne belki żelbetowe 300x435N i kapitele 1800x435N odpowiednio w kierunku poprzecznym i wzdłużnym. Konwencjonalnie schemat konstrukcyjny można uznać za ramę, system ramowy - system klejony. Sztywność budynku (połączenie ramowe) w kierunku podłużnym i poprzecznym zapewniają monolityczne przepony żelbetowe i monolityczne ściany klatek schodowych. Względne odkształcenie stropu pod wpływem średniej i pulsacyjnej składowej obciążenia wiatrem, z uwzględnieniem zmiany parcia wiatru na wysokości Г/2Н <1/10000. Dla uzasadnienia przyjętych decyzji projektowych przeprowadzono niezbędne obliczenia weryfikacyjne nośności i odkształcalności słupów oraz stropu budynku. Wykonano obliczenia konstrukcji żelbetowych słupów i stropów, zautomatyzowane w programie SCAD w wersji 11.3. Odbiór ładunków przeprowadzono ręcznie, wyniki odbioru ładunków przedstawiono w formie tabelarycznej.

Technologia restauracji

Przebieg procesu technologicznego przygotowania dań w restauracji zapewniony jest z zachowaniem kolejności procesów technologicznych, z wyłączeniem możliwości kontaktu produktów surowych z produktami gotowymi do spożycia. Rozwiązania technologiczne przewidują organizację warsztatów zaopatrzeniowych i przygotowawczych w ramach pomieszczeń produkcyjnych restauracji. Warsztaty żniwne – pomieszczenie do wstępnej obróbki warzyw, warsztat warzywny, warsztat mięsno-rybny. Warsztaty przygotowawcze - sklep gorący, chłodnia. Pomieszczenie wstępnej obróbki warzyw przeznaczone jest do mycia i czyszczenia warzyw. Do wyposażenia pomieszczenia do wstępnej obróbki warzyw dostarczany jest sprzęt: dwusekcyjna wanna myjąca, obieraczka do ziemniaków i magazynek. Zbiór warzyw przeznaczony jest do krojenia warzyw, które przychodzą po wstępnej obróbce. Pokrojone w plasterki półprodukty warzywne dostarczane są do chłodni i gorących sklepów. Do wyposażenia warzywniaku zapewniamy sprzęt: krajalnicę do warzyw, krajalnicę, zacieraczkę, lodówkę, stoły produkcyjne, dwusekcyjną wannę myjącą. Sklep mięsno-rybny przeznaczony jest do przetwórstwa mięsa, drobiu, ryb w jednym pomieszczeniu. Ze względu na specyficzny zapach produktów rybnych organizuje się odrębne przepływy przetwórstwa mięsnego i rybnego. Oprócz osobnego sprzętu przeznaczono osobne narzędzie, pojemniki, deski do krojenia przeznaczone do obróbki ryb i mięsa. Na linii przetwórstwa mięsnego zainstalowano wannę do mycia mięsa, krzesło rozbioru, stół produkcyjny do odkostniania mięsa, gotowania i maszynkę do mielenia mięsa. Dodatkowo w warsztacie zainstalowana jest szafa chłodnicza służąca do przechowywania i chłodzenia półproduktów. Na terenie przetwórni ryb znajduje się wanna do rozmrażania ryb mrożonych, stoły do ​​czyszczenia i patroszenia ryb. Ręczne patroszenie ryb na stole produkcyjnym za pomocą małego noża trojki szefa kuchni. Odpady nieżywnościowe gromadzone są w specjalnym zbiorniku. Organizowane jest osobne stanowisko pracy do przygotowywania porcjowanych półproduktów. Do przygotowania mielonej ryby stosuje się maszynkę do mięsa, która nie jest używana do przygotowania mięsa mielonego. Proces technologiczny przetwarzania ryb jesiotra prowadzony jest na tych samych stanowiskach pracy, co przetwarzanie małych gatunków ryb. Półprodukty rybne układa się na tackach i przechowuje w lodówkach w temperaturze nieprzekraczającej 5°C. Okres przydatności do spożycia - do 12 godzin, posiekany - nie więcej niż 6 godzin. Dostawa półproduktów do gorącego sklepu odbywa się na wielofunkcyjnych wózkach. Gorąca komora przeznaczona jest do obróbki cieplnej półproduktów i przygotowywania potraw. Gorący sklep to główny sklep przedsiębiorstwa gastronomii, w którym następuje proces technologiczny gotowania: obróbka cieplna produktów i półproduktów, gotowanie bulionu, przygotowywanie zup, sosów, dodatków, dań głównych, jak również oraz obróbka cieplna produktów do dań zimnych i słodkich. Ponadto w warsztacie przygotowywane są gorące napoje oraz wypiekane są mączne wyroby cukiernicze (paszteciki, paszteciki, kulebyaki itp.). Z gorącego sklepu gotowe dania trafiają bezpośrednio do dyspozytorni w celu sprzedaży konsumentowi. Gorącownia wyposażona jest w nowoczesny sprzęt: termiczny, chłodniczy, mechaniczny i niemechaniczny: piece, piekarniki, garnki, patelnie elektryczne, frytkownice elektryczne, szafy chłodnicze, a także stoły produkcyjne. Gorący sklep podzielony jest na dwa wyspecjalizowane działy - zupy i sosy. W dziale zup odbywa się przygotowanie bulionów i pierwszych dań, w dziale sosów - przygotowanie drugich dań, dodatków, sosów, gorących napojów. Sprzęt termiczny do wyposażenia gorącej sklepu zapewnia produkcja importowana, zasilana energią elektryczną. W pierwszej strefie przewidziany jest sprzęt do montażu: komora fermentacyjna na 100 litrów. Warniki dostarczane są przez produkcję importowaną (firmy KONCAR). Komory fermentacyjne wykonane są w całości ze stali nierdzewnej. Płaszcz wewnętrzny kotłów wykonany jest ze stali kwasoodpornej. W drugiej strefie przygotowania drugich kursów przewidziano instalację urządzeń termicznych i mechanicznych. Wyposażenie termiczne: kuchenka elektryczna 4-palnikowa z piekarnikiem, powierzchnia do smażenia, patelnia elektryczna, frytkownica, piekarnik konwekcyjny. Sprzęt mechaniczny: mikser z napędem, krajalnica, robot kuchenny. Do wewnątrzsklepowego przemieszczania towarów przeznaczone są wózki wielofunkcyjne, wózki z półkami, wózki na naczynia. Rozmieszczenie urządzeń technologicznych w warzelni odbywa się zgodnie z szerokością przejść pomiędzy urządzeniami cieplnymi, tak aby zapewnić swobodny dostęp do nich zgodnie z przepisami bezpieczeństwa. Wydawanie gotowej żywności odbywa się wyłącznie po pobraniu próbek. W przypadku naruszenia technologii gotowania, a także w przypadku niedostępności, danie nie może zostać podane do czasu usunięcia stwierdzonych braków kulinarnych. Wynik klasyfikacji odnotowuje się w dzienniku klasyfikacji wyrobu gotowego. W celu kontroli jakości i bezpieczeństwa przygotowywania posiłków w lokalu gastronomicznym, z każdej partii gotowanych dań pobierana jest codzienna próbka. Próbki dzienne przechowywane są przez co najmniej 48 godzin od zakończenia okresu sprzedaży naczyń w specjalnie do tego przeznaczonym miejscu w lodówce w temperaturze +2 - +60C. Naczynia do przechowywania próbki dziennej (pojemniki i pokrywki) gotuje się przez 5 minut. Chłodnia przeznaczona jest do przygotowywania, porcjowania i dekorowania zimnych dań i przekąsek. Asortyment dań zimnych zależy od rodzaju przedsiębiorstwa, jego klasy. W asortymencie chłodni znajdują się przekąski zimne, produkty gastronomiczne (mięsa, ryby), dania zimne (gotowane, smażone, faszerowane, galaretki itp.), produkty na bazie kwasu mlekowego, a także zimne dania słodkie (galaretki, musy, sambuki, kisielki, kompoty itp.), zimne napoje, chłodniki. Chłodnia zlokalizowana jest w sąsiedztwie sklepu gorącego, w którym przeprowadzana jest obróbka cieplna produktów niezbędnych do przygotowania dań na zimno. Chłodnia jest wyposażona w wystarczającą ilość sprzętu chłodniczego. W chłodni stosuje się różnorodne narzędzia, zapasy, osprzęt. Do wyposażenia chłodni zapewniamy sprzęt: krajalnicę do warzyw, krajalnicę, lodówkę do krótkotrwałego przechowywania produktów łatwo psujących się, stół chłodniczy, stoły produkcyjne, wannę myjącą, wagę stołową porcjującą, wózki z półkami do wydawania gotowych produktów. przygotował na wyprawę zimne przekąski. Porcjowany olej dostarczany jest do spiżarni suchej racji żywnościowej. Obok gorącego sklepu znajduje się miejsce do mycia przyborów kuchennych. Do wyposażenia naczyń kuchennych do mycia naczyń zapewniony jest sprzęt: zmywarka, dwusekcyjna wanna myjąca, elektryczny podgrzewacz wody, stojaki na garnki i kotły, zbiornik na odpady spożywcze. Magazyny służą do przyjmowania produktów, surowców oraz ich magazynowania i wydawania. W przedsiębiorstwach każdy rodzaj surowca przechowywany jest w osobnej komorze. W jednej komorze można łączyć produkty o tym samym zanieczyszczeniu, stopniu gotowości do użycia i tych samych warunkach przechowywania. Mięso i ryby przechowuje się w komorze mięsno-rybnej w temperaturze 1=0-2°C. Mleko i przetwory mleczne przechowywane są w komorze produktów mlecznych i tłuszczowych w temperaturze t + 2°C. Owoce i warzywa przechowuje się w komorze warzywnej w temperaturze t 14-16°C. Mąkę, cukier, sól, zboża przechowujemy na paletach i stojakach w opakowaniach bez naturalnego konsekrowania w temperaturze t 12-18°C. Chleb i wyroby piekarnicze przechowywane są w regałach w temperaturze t 16-18°C. Aby wykluczyć kontakt produktów surowych i gotowych do spożycia, dostawa surowców do spiżarni odbywa się na początku zmiany. Komora chłodnicza do odpadów spożywczych ze śluzą przeznaczona jest do tymczasowego przechowywania odpadów spożywczych z produkcji jednostki gastronomicznej, do czasu ich usunięcia zgodnie z harmonogramem ustalonym przez organizację. Komora chłodnicza na odpady spożywcze jest prefabrykowana, zabudowana, wykonana z samonośnych płyt warstwowych. Pomieszczenia mieszkalne dla personelu obsługi zlokalizowane są w sąsiedztwie osobnego wejścia zewnętrznego.