Główne cechy budynku

Poziom odpowiedzialności budynku - Normalny (FZ-384); Stopień odporności ogniowej budynku - II; Klasa konstrukcyjnego zagrożenia pożarowego budynku - CO; Klasa funkcjonalnego zagrożenia pożarowego - F3.2. Przewidywana temperatura powietrza wewnętrznego: +20°C. Poziom wykończonej kondygnacji I piętra przyjmuje się jako poziom względny 0.000, co w planie ogólnym odpowiada poziomowi bezwzględnemu 1. Budynek stołówki jest budynkiem dwukondygnacyjnym z nieogrzewanym poddaszem, podpiwniczonym i podziemnym technicznym. Budynek ma kształt prostokąta o wymiarach w osiach 18,37x33,80m. Dach - dwuspadowy z poddaszem nieogrzewanym, drewniany pokryty blachą falistą stalową C-2x44 GOST 1000-24045, z zorganizowanym odpływem zewnętrznym. Wysokość pomieszczeń waha się od 2,8m do 4,5m. Charakterystyka głównych konstrukcji: Ściany podłużne i poprzeczne podstawy - z bloków fundamentowych. Docieplenie ścian zewnętrznych można wykonać płytami wytłaczanymi ze styropianu „PENOPLZKS F” (AA = 0,031 W/m2 CO) o grubości 100 mm zgodnie z TC5767-016-56925804-20 11. Hydroizolację ścian piwnicy wykonuje się materiałem Technoelast ZPP (ТЧ5774-041-17925162-2006). Powyżej poziomu gruntu część piwniczna ściany wykończona jest tynkiem kratowym. Ściany zewnętrzne z cegły KR-p-nr 250x120x65/1NF/Yu0/2,0/50/GOST 530-2012 na pacmdope M75 wzmocnionej siatką o średnicy 4 z komórkami 50x50 mm, co 5 rzędów muru o grubości 380 mm, TECHNOVENT izolacja termiczna STANDARD” (АА=0,038 W/m2 СО), grubość 110 mm wg ТЧ5762-010-74182181-2012 z uchylną fasadą wentylowaną VF MP SK-14x226 (bocznica stalowa „pokład statku”). Ściany wewnętrzne i ścianki działowe - wykonane z cegły KR-r-po 250x120x65 / 1NF / Yu0 / 2,0 / 50 / EOST 530-2012 na zaprawie M75 wzmocnionej siatką o średnicy 4 z komórkami 50x50 mm co 5 rzędów muru , odpowiednio o grubości 380 mm i 120 mm. Ściany pomieszczeń technicznych na poddaszu wykonane są z bloczków ściennych z autoklawizowanego betonu komórkowego „SIBIT” o grubości 200 mm. Podłogi - prefabrykowane żelbetowe. płyty kanałowe o grubości 220 mm. Poddasze - z prefabrykowanych płyt żelbetowych wielopustowych i żebrowanych. Izolacja termiczna poddasza - płyty z wełny mineralnej „TECHNO RFF NZO” (Aa \u0,040d 100 W / m - ° C; p \u130d 5762-010 kg / m74182181; PM 2012-100-60-0,041) o grubości 165 mm i płyty z wełny mineralnej „TECHNO RFF V195” (Aa \u5762d 010 W / m - ° C, p \u74182181d 2012-50 kg / m5774; PM 003-18603495-2004-XNUMX) o grubości XNUMX mm, układane na materiale paroizolacyjnym „ IZOSPAN V" (PMXNUMX-XNUMX-XNUMX-XNUMX wyd. Nr 7). Ułożyć hydroizolacyjną, wiatroszczelną, paroprzepuszczalną trójwarstwową membranę „IZOSPAN AS” (ТЧ5774-003-18603495-2004 wyd. Nr 7). Nadproża - prefabrykowane żelbetowe (GOST 948-84). 8. Wzdłuż obwodu budynku wykonaj ślepą strefę o szerokości 1 m zgodnie z zestawem rysunków TP.

Rozwiązania technologiczne

Orientacyjna lista sprzedawanych produktów stołówkowych: Kashi (nabiał); Dania z twarogu (zapiekanki); Omlety; Zupy na bulionach, na mleku; Zakąski zimne (sałatki z warzyw gotowanych i surowych, śledź z wybranymi jajkami); Dodatki (tłuczone ziemniaki, wybrane makarony, płatki zbożowe); Drugie dania (mięsne, rybne, kotlety i klopsiki drobiowe, gotowane na parze lub pieczone w piekarniku, gulasz wołowy duszony, pilaw mięsny, ryba gotowana, wybrany kurczak); Pieczenie (słodkie bułeczki); Napoje (herbata, galaretka, kompot z suszonych owoców, napój kawowy, kakao w mleku). Przyjmowanie i magazynowanie produktów. Dostawa produktów odbywa się za pomocą specjalistycznych pojazdów, rozładunek - na ulicy w specjalistycznym miejscu pod baldachimem. Liczba miejsc rozładunku - 1 Po rozładunku produkty trafiają do hali załadunkowej (poziom 0.000) i rozdzielane są do odpowiednich pomieszczeń do przechowywania produktów. Przemieszczanie produktów, półproduktów, dań gotowych pomiędzy halami produkcyjnymi odbywa się za pomocą: Sworznia do kontenerów gastronomicznych (WxSxG): 1520x395x565 mm w ilości 2 szt.; Wózek towarowy (WxSxG): 1400x900x600 mm 6 w ilości 3 szt.; Wózek do transportu płyt (WxSxG): 1500x1170x600 mm w ilości 3 szt.; Wózek z bokami (WxSxG): 1500x1170x600 mm w ilości 3 szt. Pokój z lodówką. Komory chłodnicze z niską temperaturą (poz. 15.1) i średniotemperaturowe (poz. 15.2) przeznaczone są do przechowywania żywności. Stan zgodności z sąsiedztwem towarowym zgodnie z rodzajem produktu zapewnia się poprzez składowanie każdego rodzaju produktu na odrębnych, oznakowanych stojakach i pojemnikach. Jajka przechowuje się w lodówce o średniej temperaturze w chłodni; pomieszczenie do przechowywania produktów sypkich, w którym zamontowane są regały do ​​przechowywania produktów sypkich; chleb przechowywany jest w strefie dystrybucyjnej gorącego sklepu w specjalnej szafce. Spiżarnie przeznaczone są do krótkotrwałego przechowywania produktów (3-5 dni). Sprzęt instalowany w spiżarniach wykonany jest z materiałów łatwych w utrzymaniu czystości, odpornych na dezynfekcję środkami dezynfekcyjnymi. Wysokość dolnych półek regałów znajduje się w odległości co najmniej 15 cm od podłogi. Umieszczenie produktów odbywa się zgodnie z sąsiedztwem towarowym i charakterystyką epidemiologiczną. Pomieszczenia przemysłowe. Wszystkie zakłady produkcyjne są ze sobą połączone. Przy lokalizacji warsztatów brano pod uwagę kolejność procesów technologicznych: przyjęcie surowców do warsztatu, ich obróbkę oraz produkcję gotowych naczyń o minimalnej długości i braku przecięcia strumieni technologicznych i transportowych, a także w przestrzeganie zasad higieny przemysłowej. Przy doborze i układaniu sprzętu, asortymentu i ilości wytwarzanych produktów, najkrótszej drodze przemieszczania surowców, półproduktów i wyrobów gotowych pomiędzy zakładami i stanowiskami pracy, organizacji poszczególnych stanowisk pracy oraz przełamywaniu procedur bezpieczeństwa i higieny zostały wzięte pod uwagę. W pomieszczeniu wstępnej obróbki warzyw znajduje się miejsce do przechowywania (1-2 dni) zapasów warzyw. Warzywa i zioła wchodzą do pomieszczenia w celu wstępnej obróbki warzyw w celu mycia, przetwarzania i czyszczenia. W hali przetwórstwa wtórnego warzywa dostarczane są do warsztatu jako półprodukty: surowe obrane ziemniaki, obrane rośliny okopowe i cebula, świeża kapusta biała, obrane, przetworzone korzenie i warzywa. Obrane warzywa kroimy ręcznie lub na maszynie do krojenia warzyw, pakujemy w funkcjonalne pojemniki i wysyłamy do obróbki cieplnej w gorącym sklepie lub do przygotowania sałatek w chłodni. Schemat technologiczny przetwórstwa warzyw obejmuje sortowanie, mycie i krojenie. Sklep mięsno-rybny przeznaczony jest do przetwórstwa mięsa, ryb i drobiu, jaj. W zależności od przetwarzanych rodzajów surowców, w warsztacie organizowane są stanowiska do przetwórstwa mięsa, ryb, drobiu i jaj. Do przetwarzania jaj stosuje się oznakowane tuby i perforowane pojemniki. Półprodukty produkowane są z mięsa, ryb, drobiu: porcjowana, drobnowymiarowa, masa kotletowa. Mięso dostarczane jest do przedsiębiorstwa w stanie rozdrobnionym. Mięso trafia do warsztatu z chłodni. Po rozmrożeniu i wypłukaniu mięso trafia na stoły produkcyjne w celu rozbioru. Na proces technologiczny przetwórstwa mięsa składają się następujące operacje: rozmrażanie (mięso mrożone), mycie, suszenie, odkostnianie, czyszczenie, obieranie mięsa, wytwarzanie półproduktów, umieszczanie ich w funkcjonalnych pojemnikach, schładzanie, krótkotrwałe przechowywanie, transport . Drób dostarczany jest do przedsiębiorstwa schłodzony lub zamrożony w formie oskubanej, po wstępnym przetworzeniu. Proces technologiczny przerobu drobiu i wytworzenia z niego półproduktów składa się z następujących operacji: rozmrażanie, mycie, suszenie, przygotowanie półproduktów naturalnych i siekanych, umieszczanie ich w funkcjonalnych pojemnikach, schładzanie, krótkotrwałe przechowywanie , transport. Przetwarzanie ryb ze szkieletem kostnym obejmuje następujące operacje: oczyszczenie z łusek; usunięcie głowy i płetw, wnętrzności; mycie; cięcie i cięcie półproduktów. Rybę rozmraża się w baudzie. Łuski usuwa się ręcznie lub mechanicznie – za pomocą łuski ryb. Oczyszczona ryba jest myta, następnie patroszona i zabijana. Po umyciu wypatroszoną rybę zaplata się lub bez wyplatania kroi na porcje - krążki lub na porcje, przygotowuje masę kotletową, układa ją w pojemnikach i przesyła do gorącej hali w celu obróbki cieplnej. Warsztat wyposażony jest w wanny do rozmrażania i mycia mięsa, drobiu i ryb, maszynkę do mięsa do przygotowywania mas mięsnych i rybnych, stoły produkcyjne. Przechowywanie półproduktów odbywa się w lodówce średniotemperaturowej. W mąkarni półprodukty do wypieku bułek powstają z mąki dostarczanej w stanie przesianym w opakowaniu 5-10 kg. Gotowe półprodukty do wypieku bułek transportowane są do gorącej hali i wypiekane w piecach wbudowanych w piekarniki elektryczne. Gorąca hala wyposażona jest w urządzenia termiczne, chłodnicze, mechaniczne (wycieraczka) i pomocnicze (stoły produkcyjne, stoły międzypłytowe, wózki ze sworzniami do kontenerów gastronomicznych). Stanowisko do przygotowywania pierwszych i drugich dań gorących oraz wypieków wyposażone jest w kuchenki elektryczne z wbudowanymi piekarnikami, bojler spożywczy, kocioł ciągły i piec dwufunkcyjny.  W chłodni zorganizowane są stanowiska do przygotowywania dań na zimno, wyposażone w stoły produkcyjne, urządzenia chłodnicze, urządzenia zmechanizowane (uniwersalna maszyna do ucierania i krojenia warzyw, krajarka do warzyw). Mycie naczyń kuchennych przeznaczone jest do mycia naczyń, pojemników inwentarzowych i funkcjonalnych. Znajduje się w sąsiedztwie gorącego sklepu. W pomieszczeniu znajduje się dwuczęściowa wanna myjąca oraz stojaki do suszenia i przechowywania naczyń. W gorącym sklepie na obszarze dystrybucyjnym znajduje się miejsce do krótkotrwałego (codziennego) przechowywania pieczywa i jego krojenia. W pomieszczeniu wydawania gotowe dania przechowywane są czasowo w zainstalowanych podgrzewaczach potraw na pierwsze i drugie dania oraz w gablocie chłodniczej. W przychodni znajduje się stojak na czyste instrumenty. Dozownik połączony jest z myciem naczyń poprzez drzwi transferowe – okno w osiach (3-4/B-V), przez które czysta zastawa dostarczana jest do strefy dystrybucyjnej. Podczas mycia zastawy stołowej wykonuje się następujące czynności: czyszczenie naczyń z resztek jedzenia i ich analiza, mycie naczyń, sztućców, tac. Do wykonywania tych czynności pralnia wyposażona jest w wanny myjące – 5 szt., stoły produkcyjne, stojaki do suszenia naczyń, półki do przechowywania czystej zastawy stołowej. Lokalizacja sprzętu odpowiada kolejności operacji przetwarzania naczyń. Aby przenieść brudne naczynia z jadalni do pomieszczenia w celu mycia zastawy stołowej, czyste naczynia z pralni do obszaru dystrybucji, w osiach (2-3 / wzdłuż osi B) przewidziano okienko-drzwi transferowe. Odpady powstałe w wyniku zmywania zastawy stołowej przenoszone są przez jadalnię z pominięciem strefy dystrybucyjnej do tymczasowego magazynu, a następnie raz dziennie na koniec zmiany przenoszone na miejsce betonowe do metalowego pojemnika o pojemności 0,8 m3, a następnie składowanie na składowisku odpadów stałych w Czerepanowie. Rezerwowe zaopatrzenie w ciepłą wodę dla hal produkcyjnych zapewniane jest z projektowanych akumulacyjnych elektrycznych podgrzewaczy wody. Wszystkie pomieszczenia hal produkcyjnych, w których zamontowane są umywalki do mycia rąk przez personel, wyposażone są w dozowniki na ręczniki papierowe i mydło w płynie – niezbędne do przestrzegania zasad higieny osobistej przez pracowników stołówki. Pokój dla personelu. Dla personelu jadalni projekt przewiduje specjalne pomieszczenie, w którym znajdują się: łazienka z prysznicem, miejsce do spożywania posiłków z kuchenką mikrofalową i czajnikiem, zlew do mycia naczyń. W lokalu przewidziano możliwość przechowywania rzeczy osobistych pracowników (czapki, odzież wierzchnia, obuwie, odzież sanitarna). W tym celu w szafach instalowane są indywidualne szafy dwupoziomowe (do oddzielnego przechowywania odzieży domowej i specjalnej roboczej) dla każdego pracownika. Kabiny prysznicowe przylegają bezpośrednio do pokoju. Toaleta pracownicza wyposażona jest w dozowniki na ręczniki papierowe, mydło w płynie, papier toaletowy, niezbędne do higieny osobistej pracowników stołówki. Harmonogram zatrudnienia Do organizacji pracy stołówki zapewnia się kadrę w minimalnej wymaganej liczbie – 8 osób na zmianę: kucharz – 1 osoba, kucharz – 3 osoby, pracownik kuchni – 4 osoby.