Binanın ana özellikleri

Binanın sorumluluk düzeyi - Normal (FZ-384); Binanın yangına dayanıklılık derecesi II; Binanın yapısal yangın tehlikesi sınıfı CO'dur; Fonksiyonel yangın tehlikesi sınıfı - F3.2. Tahmini iç hava sıcaklığı: +20°C. 0.000.katın bitmiş katının kotu 1 bağıl kotu olarak alınmıştır, bu da genel plana göre 262,50 mutlak kotuna karşılık gelmektedir. Kantin binası ısıtılmayan bir çatı katı, bir bodrum katı ve teknik bir yeraltı ile iki katlıdır. Bina dikdörtgen planlı olup eksenel boyutları 18,37 x 33,80 m'dir. Çatı, ısıtılmamış bir çatı katı, ahşap, çelik oluklu levhalar S-2x44 GOST 1000-24045 ile kaplanmış, organize bir harici drenaj sistemi ile çift eğimlidir. Binanın yüksekliği 2,8 m ile 4,5 m arasında değişmektedir. Ana yapıların özellikleri: Temelin boyuna ve enine duvarları temel bloklarından yapılmıştır. Dış duvarların ısı yalıtımı PM0,031-2-100-5767 016'e göre 56925804 mm kalınlığında ekstrüde polistren köpük levhalar “PENOPLZKS F” (AA = 20 W/m11 CO) ile yapılmıştır. Bodrum duvarlarının su yalıtımı Technoelast ZPP malzemesi (ТЧ5774-041-17925162-2006) ile yapılmaktadır. Zemin plan kotunun üstünde duvarın bodrum kısmı ızgara üzeri sıva ile bitirilmiştir. Pacmdope M250 üzerinde KR-p-no 120x65x1/0NF/Yu2,0/50/530/GOST 2012-75 tuğladan yapılmış dış duvarlar, 4x50 mm hücreli 50 çapında bir ağ ile güçlendirilmiş, her 5 duvar sırası, 380 mm kalın, TECHNOVENT ısı yalıtımı STANDART" (AA=0,038 W/m2 CO), ТЧ110-5762-010-74182181'ye göre 2012 mm kalınlıkta, menteşeli havalandırmalı cepheye sahip VF MP SK-14x226 (çelik kaplama “gemi tahtası”). İç duvarlar ve bölmeler - M250 harcı üzerine KR-r-po 120x65x1/0NF/Yu2,0/50/530/EOST 2012-75 tuğladan yapılmış, her 4 sıra duvarda 50x50 mm hücreli 5 çapında bir ağ ile güçlendirilmiş , sırasıyla 380 mm kalınlık ve 120 mm. Çatı katındaki teknik odaların duvarları 200 mm kalınlığında otoklavlanmış hücresel beton “SIBIT”ten yapılmış duvar bloklarından yapılmıştır. Zeminler - prefabrik betonarme. 220 mm kalınlığında içi boş çekirdek levhalar. Çatı katı, prefabrik betonarme boşluklu ve nervürlü levhalardan yapılmıştır. Çatı katının ısı yalıtımı - "TECHNO RCHF NZO" mineral yün levhalar (Aa = 0,040 W/m-°C; p = 100-130 kg/m5762; PM 010-74182181-2012-100) 60 mm kalınlığında ve mineral yün levhalar "TECHNO RCHF B0,041 "(Аа=165 W/m-°С, р= 195-5762 kg/m010; ТЧ 74182181-2012-50-5774) 003 mm kalınlığında, buhar bariyeri malzemesi "İZOSPAN V" (ТЧ18603495) üzerine döşenebilir -2004-XNUMX-XNUMX değişikliği Numara 7). Isı yalıtımı için su geçirmez, rüzgar geçirmez, buhar geçirgen üç katmanlı membran “İZOSPAN AS” (ТЧ5774-003-18603495-2004 tadil edilmiştir. Numara 7). Lentolar prefabrik betonarmedir (GOST 948-84). 8. TP çizimlerine uygun olarak binanın çevresi boyunca 1 m genişliğinde bir kör alan oluşturun.

Teknolojik çözümler

Satılan kantin ürünlerinin gösterge listesi: Yulaf lapası (süt); Süzme peynirli yemekler (güveçler); omlet; Et suyu ve sütle yapılan çorbalar; Soğuk mezeler (haşlanmış ve çiğ sebzelerden salatalar, seçilmiş yumurtalı ringa balığı); Garnitürler (patates püresi, seçilmiş makarna, tahıllar); İkinci yemekler (et, balık, kümes hayvanı pirzola ve köfte, buharda pişirilmiş veya fırında pişirilmiş, haşlanmış dana gulaş, etli pilav, haşlanmış balık, seçilmiş tavuk); Pişmiş ürünler (çörekler); İçecekler (çay, jöle, kuru meyve kompostosu, kahve içeceği, sütlü kakao). Ürünlerin kabulü ve depolanması. Ürünlerin teslimatı özel araçlar kullanılarak gerçekleştirilmekte, boşaltma ise sokakta gölgelik altında özel bir alanda gerçekleştirilmektedir. Boşaltma yeri sayısı - 1 Boşaltma sonrasında ürünler yükleme odasına (seviye 0.000) girer ve ürünlerin depolanması için uygun odalara dağıtılır. Ürünlerin, yarı mamullerin, hazır yemeklerin üretim atölyeleri arasındaki hareketi aşağıdakiler kullanılarak gerçekleştirilir: Gastronorm kaplar için saç tokası arabası (YxGxD): 1520x395x565 mm, 2 adet miktarında; Kargo arabası (YxGxD): 1400x900x600 mm 6 adet 3 adet; Plakaları taşıma arabası (YxGxD): 1500x1170x600 mm, 3 adet; Kenarlı araba (YxGxD): 1500x1170x600 mm, 3 adet. Soğutma odaları. Düşük sıcaklıklı soğutma odaları (poz. 15.1) ve orta sıcaklıktaki çalışma koşulları (konum 15.2) gıdaların saklanması için tasarlanmıştır. Ürün cinsine göre ürün yakınlığının korunması koşulu, her ürün tipinin ayrı etiketli raf ve kaplarda depolanmasıyla sağlanır. Yumurtalar, soğuk hava deposunda orta sıcaklıktaki bir buzdolabında saklanır; dökme ürünlerin depolanması için rafların monte edildiği kuru gıda depolama odası; ekmek sıcak dükkanın dağıtım alanında özel bir dolapta saklanır. Kiler, yiyeceklerin kısa süreli depolanması için tasarlanmıştır (3-5 gün). Depolara kurulan ekipmanlar, temizlenmesi kolay ve dezenfektanlarla sıhhi işlemlere dayanıklı malzemelerden yapılmıştır. Rafların alt raflarının yüksekliği yerden en az 15 cm mesafede olmalıdır. Ürünlerin yerleşimi, ürün yakınlığına ve epidemiyolojik özelliklerine uygun olarak gerçekleştirilir. Endüstriyel tesisler. Tüm üretim tesisleri birbirine bağlıdır. Atölyeleri yerleştirirken, teknolojik süreçlerin sırası dikkate alındı: hammaddelerin atölyeye alınması, işlenmesi ve minimum uzunlukta bitmiş yemeklerin üretilmesi ve teknolojik ve ulaşım akışlarının kesişmesinin olmaması. endüstriyel sanitasyona uygunluk. Ekipman seçerken ve düzenlerken, üretilen ürünlerin çeşitliliği ve miktarı, hammaddelerin, yarı mamullerin ve bitmiş ürünlerin şantiyeler ve işyerleri arasındaki hareketi için en kısa yol, bireysel işyerlerinin organizasyonu, güvenlik ve sanitasyon önlemleri dikkate alındı. hesap. Sebzelerin birincil işlenmesi odasında (1-2 günlük) sebze stokunun saklanması için alan vardır. Sebzeler ve otlar, yıkama, işleme ve temizleme için birincil sebze işleme odasına girer. İkincil işleme odasında sebzeler atölyeye yarı mamul olarak girer: soyulmuş çiğ patates, soyulmuş kök sebzeler ve soğan, soyulmuş taze beyaz lahana, işlenmiş kökler ve otlar. Soyulmuş sebzeler manuel olarak veya sebze kesme makinesi kullanılarak kesilir, fonksiyonel kaplara paketlenir ve ısıl işlem için sıcak depoya veya salataların hazırlanması için soğuk hava deposuna gönderilir. Sebzelerin işlenmesine yönelik teknolojik şema, ayırma, yıkama ve dilimlemeden oluşur. Et ve balık dükkanı et, balık, kümes hayvanları ve yumurtaların işlenmesi için tasarlanmıştır. Atölye, işlenen hammadde türlerine uygun olarak et, balık, kümes hayvanları ve yumurtanın işlenmesine yönelik işyerleri düzenledi. Yumurtalar işaretli banyolar ve delikli kaplar kullanılarak işlenir. Yarı mamul ürünler et, balık ve kümes hayvanlarından yapılır: porsiyonlu, küçük parçalı, pirzola kütlesi. Et, işletmeye doğranmış halde gelir. Et, atölyeye soğutma odasından girer. Buz çözüldükten ve durulandıktan sonra etler kesilmek üzere üretim masalarına gider. Et işlemenin teknolojik süreci aşağıdaki işlemlerden oluşur: çözdürme (dondurulmuş et), yıkama, kurutma, kemik çıkarma, sıyırma, etin kesilmesi, yarı mamul ürünlerin imalatı, fonksiyonel kaplara yerleştirilmesi, soğutma, kısa süreli depolama, taşıma. Kümes hayvanları, birincil işlemeden sonra soğutulmuş veya dondurulmuş, toplanmış olarak işletmeye gelir. Kümes hayvanlarının işlenmesi ve onlardan yarı mamul ürünler üretilmesinin teknolojik süreci şu işlemlerden oluşur: buz çözme, yıkama, kurutma, doğal ve doğranmış yarı mamul ürünlerin hazırlanması, fonksiyonel kaplara yerleştirilmesi, soğutma, kısa süreli depolama, taşıma. Balıkların kemikli iskeletle işlenmesi aşağıdaki işlemlerden oluşur: pulların temizlenmesi; baş ve yüzgeçlerin, bağırsakların çıkarılması; yıkama; yarı mamul ürünlerin kesilmesi ve dilimlenmesi. Balık bir popoda çözülür. Terazilerin temizliği manuel veya mekanik olarak - balık pulu kazıyıcı ile gerçekleştirilir. Temizlenen balıklar yıkanır, içleri çıkarılıp doğranır. Yıkandıktan sonra, bağırsakları çıkarılmış balıklar lamine edilir veya pul pul dökülmeden porsiyonlu parçalar halinde - yuvarlak parçalar halinde kesilir veya porsiyonlu parçalar halinde kesilir, bir pirzola kütlesi hazırlanır, kaplara yerleştirilir ve ısıl işlem için sıcak bir atölyeye gönderilir. Atölye et, kümes hayvanları ve balıkların buzunu çözmek ve yıkamak için banyolar, et ve balık kütlesi hazırlamak için kıyma makinesi ve üretim masaları ile donatılmıştır. Yarı mamul ürünler orta sıcaklıktaki bir buzdolabında saklanır. Unhanede, 5-10 kg'lık ambalajlarda elenmiş halde gelen un kullanılarak çörek pişirmeye yönelik yarı mamul ürünler üretiliyor. Çörekler pişirmek için bitmiş yarı mamul ürünler sıcak atölyeye taşınır ve elektrikli fırınlara yerleştirilmiş fırınlarda pişirilir. Sıcak atölye ısıtma, soğutma, mekanik (silme makinesi) ve yardımcı ekipmanlarla (üretim masaları, plakalar arası masalar, gastronorm kaplar için pimli arabalar) donatılmıştır. Birinci ve ikinci sıcak yemek hazırlama ve pişirme alanı, ankastre fırınlı elektrikli ocaklar, yemek kazanı, sürekli kazan ve kombi fırın ile donatılmıştır.  Soğuk hava deposunda soğuk yemek hazırlamak için üretim masaları, soğutma ekipmanları, mekanize ekipmanlar (üniversal sebze silme makinesi, sebze kesici) ile donatılmış yerler bulunmaktadır. Mutfak eşyası yıkama istasyonu bulaşıkların, ekipmanların ve fonksiyonel kapların yıkanması için tasarlanmıştır. Sıcak dükkanın bitişiğinde yer almaktadır. Odada iki bölümlü bir yıkama banyosu ve bulaşıkları kurutmak ve saklamak için raflar bulunmaktadır. Sıcak satış mağazasında, dağıtım alanında, ekmek stokunun kısa süreli (günlük) depolanması ve dilimlenmesi için bir yer bulunmaktadır. Dağıtım odasında hazır yemekler, birinci ve ikinci yemekler için kurulu yiyecek ısıtıcılarında ve soğutulmuş bir vitrinde geçici olarak depolanır. Dağıtım odasında temiz aletler için bir raf bulunmaktadır. Dağıtım odası, temiz sofra takımlarının dağıtım alanına beslendiği eksenlerdeki (3-4/B-B) bir pencere olan bir transfer kapısı aracılığıyla sofra takımı yıkama alanına bağlanır. Sofra takımı çamaşır makinesinde şu işlemler gerçekleştirilir: bulaşıkların yiyecek artıklarından temizlenmesi ve sökülmesi, bulaşık, çatal bıçak takımı ve tepsilerin yıkanması. Bu işlemleri gerçekleştirmek için çamaşır odasında 5 adet yıkama banyosu, üretim masaları, bulaşıkları kurutmak için raflar ve temiz sofra takımlarını depolamak için raflar bulunmaktadır. Ekipmanın konumu, bulaşıkların işlenmesine yönelik işlem sırasına karşılık gelir. Kirli bulaşıkların yemek odasından sofra takımı yıkama odasına, temiz bulaşıkların ise çamaşır odasından dağıtım alanına aktarılması için eksenlerde (2-3/B ekseni boyunca) bir transfer penceresi-kapısı bulunmaktadır. Yıkama sofra takımlarından biriken atıklar, dağıtım alanını atlayarak yemek odasından geçici atık depolama odasına taşınır ve ardından iş vardiyasının sonunda günde bir kez beton bir alana, metal bir konteynere taşınır. 0,8 m3 hacim, ardından Cherepanovo'daki katı atık depolama sahasına atılıyor. Üretim atölyeleri için yedek sıcak su temini, tasarlanan depolu elektrikli su ısıtıcılarından sağlanmaktadır. Personelin el yıkaması için lavaboların yerleştirildiği üretim atölyelerinin tüm binaları, kantin çalışanlarının kişisel hijyen kurallarına uyması için gerekli olan kağıt havlu ve sıvı sabun dispenserleri ile donatılmıştır. Personel odaları. Proje, kantin personeli için içinde duş odası, mikrodalga fırın ve su ısıtıcısı bulunan yemek alanı ve bulaşık yıkamak için lavabonun bulunduğu özel bir oda sağlıyor. Tesislerde çalışanların kişisel eşyaları (şapka, dış giyim, ayakkabı, hijyenik giysiler) için depolama alanı sağlanmaktadır. Bu amaçla, her çalışan için gardıroplara (ev ve özel iş kıyafetlerinin ayrı depolanması için) ayrı iki katmanlı dolaplar yerleştirilmiştir. Duş kabinleri doğrudan odanın bitişiğindedir. Personel tuvaletinde kantin çalışanlarının kişisel hijyen kurallarına uyması için gerekli olan kağıt havlu, sıvı sabun ve tuvalet kağıdı dispenserleri bulunmaktadır. Personel programı. Kantinin işleyişini organize etmek için vardiya başına minimum 8 kişilik personel sağlanmaktadır: şef - 1 kişi, aşçı - 3 kişi, mutfak görevlisi - 4 kişi.