архітектурні рішення

Будівля ресторану швидкого харчування є 3-х поверховий об'єм з технічним поверхом і має загальну площу 4044,5 м2 Будівельний об'єм будівлі складає - 13954,0 м3. З головного входу, розташованого між осями Е-Г відвідувачі потрапляють у вестибюль з рецепцією, де можна отримати інформацію про розташування обідніх залів, приміщення відпочинку, наявність вільних місць. Комплекс ресторану швидкого харчування розташовується на 1 та 2 поверхах та складається з 5-ти обідніх залів та блоку виробничих приміщень, розташованих в основному на 1 поверсі. Обідній зал 1 поверху передбачає розміщення 8-ми столиків на 32 посадочні місця та має подіум для організації проведення показу моделей одягу та презентацій. Інші приміщення в осях 2-8 відведені під виробничі приміщення кухні. Зона завантаження розташована на перетині осей 6-В та має самостійний вихід назовні. На 2 поверсі розташовано 4 обідні зали, один з яких - дитячий на 12 посадочних місць та обслуговуючі приміщення кухні. Загальна (максимальна) чисельність відвідувачів – 200 осіб. На 3 поверсі знаходиться зона відпочинку, в якій розміщується більярдний зал, ігрові та приміщення для зберігання інвентарю. Технічний поверх займає венткамера, з якої є вихід на покрівлю. Для забезпечення обідніх залів та ігрової зони 3 поверхи природним освітленням та панорамним видом із вікон на парк Муринського струмка зовнішні стіни виконані з вітражного скління. Проект суцільного вітражного скління виконує фірма «Петроалюмстрій». В обробці фасадів застосована вентильована підвісна система фірми U-kon systems з терміном служби не менше 50 років. Вона дає можливість створення будь-яких пластичних форм, колірних поєднань, великої площі скління із забезпеченням високоефективної термоізоляції, що створює комфортне середовище всередині будівлі. Також система забезпечує економію електроенергії, пожежну безпеку, захист від впливу агресивних факторів, що руйнують несучі конструкції, відповідність екологічним стандартам. Колірне рішення фасаду виконане з метою гармонійного поєднання з навколишнім середовищем та максимального відображення паркового середовища у дзеркальному склі будівлі. Внутрішнє оздоблення виробничих приміщень виконується відповідно до технологічних вимог підприємств громадського харчування. У внутрішній обробці залів використовуються засклені вітражі, декоративне покриття стін типу «Mixan», керамічна плитка, підвісні стелі зі вбудованими світильниками, мозаїчна підлога. Перегородки виконуються з пустотілої цегли. Оздоблення адміністративних та обслуговуючих приміщень передбачає поклейку шпалер під фарбування, декоративні комерційні покриття для підлоги «forbo», модульні підвісні стелі з вбудованими світильниками. У загальний обсяг будівлі включено міні-тепло-електростанцію (міні ТЕС) на базі газопоршневих електрогенераторних установок та призначено для комбінованого вироблення електричної та теплової енергії. Міні ТЕС забезпечує електропостачання та теплопостачання споживачів підприємства ресторану швидкого харчування. Об'ємно-планувальні рішення ресторану швидкого харчування прийняті з урахуванням містобудівних умов району, характеру навколишньої забудови та сучасних тенденцій в архітектурному вигляді громадських будівель. Майданчик будівництва в даний час вільний від забудови, що полегшує виконання поставлених планувальних завдань. Будівля ресторану складається з триповерхового корпусу з технічним поверхом з одноповерховим корпусом МініТЕС. Загальні розміри будівлі у плані – 45000х30000. Висота – 15.500. Фундамент корпусу ресторану та МініТЕС - монолітна залізобетонна плита 600мм (бетон В25, W6, F75). Каркас корпусу ресторану 1-3 поверх - монолітний, із залізобетонними колонами 500х500 з кроком 9000х9000 та залізобетонними перекриттями та покриттям 160 (бетон В25, W6, F75). Каркас технічного поверху – металевий. Три сходові клітини зі сходовими маршами та ліфтова шахта для ліфта вантажопідйомністю 1000кг, що зв'язують три поверхи корпусу – монолітні, залізобетонні (бетон В25, W6, F75). Служать діафрагмою твердості. Позначка підлоги першого поверху – 0.000. Позначка підлоги другого поверху – 4.200. Позначка підлоги третього поверху – 7.800. Позначка підлоги технічного поверху – 11.400. Відмітка покрівельного перекриття – 11.770. Позначка покрівельного перекриття тех.поверху – 14.590. Покрівля - плоска, з внутрішніми водостоками, що підігріваються, по залізобетонній плиті.

Конструктивні рішення

Конструкція будівлі являє собою каркас з сітки монолітних залізобетонних колон 500х500мм (бетон класу В20) і монолітних залізобетонних перекриттів 1=160мм, що створюють жорстку конструктивну схему будівлі. Зовнішні стіни будівлі першого поверху виконуються з повнотілої цегли, верхніх поверхів – з газобетонних блоків. У будівлі запроектовано суцільне фасадне скління фірми "Петроалюмбуд" у криволінійній частині та вентильований фасад фірми "U-kon systems". Перекриття виконані за балковою схемою з пристроєм балок великої твердості (бетон В20). Жорсткість будівлі в поздовжньому та поперечному напрямках забезпечується монолітними залізобетонними діафрагмами та монолітними стінками сходових клітин. Сходи - монолітні марші із залізобетонними майданчиками (бетон В20). Перегородки виконуються з пустотілої цегли t=120мм. Будівля встановлюється на монолітну залізобетонну плиту t=500мм під усією площею будівлі, що має зниження між осями 6-9 для прокладання інженерних комунікацій. Покрівля - суміщена, плоска із внутрішнім водостоком. Фундаменти – монолітна залізобетонна плита t=600 мм. Як матеріал плити прийнятий залізобетон В25^6,Г150. Несучі колони монолітні залізобетонні, 500х500 мм. Перекриття та покриття будівлі виконані у вигляді монолітної залізобетонної плити t=200 мм. У рівні перекриття виконані монолітні ж/б балки 300х435Н та капітелі 1800х435Н у поперечному та поздовжньому напрямку відповідно. Умовно конструктивну схему можна вважати каркасною, систему каркасу – зв'язковою. Жорсткість будівлі (зв'язку каркасу) у поздовжньому та поперечному напрямках забезпечується монолітними залізобетонними діафрагмами та монолітними стінками сходових клітин. Відносна деформація верху при дії середньої та пульсаційної складової вітрового навантаження з урахуванням зміни вітрового тиску за висотою Г/2Н <1/10000. Для обґрунтування прийнятих конструкторських рішень було проведено необхідні перевірочні розрахунки несучої здатності та деформативності колон та перекриття будівлі. Розрахунок залізобетонних конструкцій колон та перекриттів виконувався, автоматизовано у програмі SCAD версія 11.3. Збір навантажень проводився вручну, результати збору навантажень представлені у табличній формі.

Технологія роботи ресторану

Поточність технологічного процесу приготування страв у ресторані передбачена з дотриманням послідовності технологічних процесів, що виключають можливість контакту сирих та готових до вживання продуктів. Технологічними рішеннями передбачено організацію у складі виробничих приміщень ресторану заготівельних та доготівкових цехів. Заготівельні цехи – приміщення первинної обробки овочів, овочевий цех, м'ясорибний цех. Доготовочні цехи – гарячий цех, холодний цех. Приміщення первинної обробки овочів призначене для миття та очищення овочів. Для оснащення приміщення первинної обробки овочів передбачено обладнання: мийна ванна двосекційна, картоплечистка, підтоварник. Цех заготівлі овочів призначений для нарізки, що надходять після первинної обробки овочів. Нарізані овочеві напівфабрикати доставляються в гарячий та холодний цехи. Для оснащення овочевого цеху передбачено обладнання: овочерізка, куттер, протирочна машина, холодильна шафа, виробничі столи, мийна ванна двосекційна. М'ясорибний цех призначений для оброблення м'яса, птиці, риби в одному приміщенні. Враховуючи специфічний запах рибних продуктів, організовано роздільні потоки обробки м'яса та риби. Окрім роздільного обладнання виділено окремий інструмент, тара, обробні дошки, марковані для обробки риби та м'яса. На лінії обробки м'яса встановлено ванну для промивання м'яса, розрубувальний стілець, виробничий стіл для обвалки м'яса, приготування, м'ясорубка. Крім того, в цеху встановлюється холодильна шафа для зберігання та охолодження напівфабрикатів. На ділянці обробки риби розміщена ванна для дефростації мороженої риби, столи для очищення та потрошення риби. Потрошать рибу на виробничому столі вручну за допомогою малого ножа кухарської трійки. Чи не харчові відходи збирають у спеціальний бак. Окреме робоче місце організоване для виготовлення порційних напівфабрикатів. Для приготування рибного фаршу використовують м'ясорубку, яка не застосовується для приготування м'ясного фаршу. Технологічний процес обробки риби осетрових порід складає тих самих робочих місцях, як і обробка риб часткових порід. Рибні напівфабрикати укладають у лотки та зберігають у холодильних камерах при температурі не вище 5 °С. Термін зберігання – до 12 год, рубаних – не більше 6 год. Доставка напівфабрикатів у гарячий цех здійснюється на багатофункціональних візках. Гарячий цех призначений для теплової обробки напівфабрикатів та приготування їжі. Гарячий цех є основним цехом підприємства громадського харчування, в якому завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів та напівфабрикатів, варіння бульйону, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, а також виробляється теплова обробка продуктів для холодних та солодких страв. Крім того, в цеху готуються гарячі напої та випікаються борошняні кондитерські вироби (пиріжки, розстібки, кулеб'яки та ін.). З гарячого цеху готові страви надходять безпосередньо в роздаткові для споживача. Гарячий цех оснащений сучасним обладнанням: тепловим, холодильним, механічним і немеханічним: плитами, шафами для смаження, травними котлами, електросковородами, електрофритюрницями, холодильними шафами, а також виробничими столами. Гарячий цех підрозділяється на два спеціалізовані відділення — супове та соусне. У суповому відділенні здійснюється приготування бульйонів та перших страв, у соусному – приготування других страв, гарнірів, соусів, гарячих напоїв. Теплове обладнання для оснащення гарячого цеху передбачено імпортного виробництва, що працює на електроенергії. У першій зоні передбачено для встановлення обладнання: варильний котел на 100 л. Варильні котли передбачені для імпортного виробництва (фірми KONCAR). Виконуються варильні котли повністю із нержавіючої сталі. Внутрішня сорочка котлів виконується із кислотостійкої сталі. У другій зоні для приготування других страв передбачено до встановлення теплове та механічне обладнання. Теплове обладнання: плита електрична 4-ох конфоркова з духовкою, поверхня для смаження, сковорода електрична, фритюрниця, конвектомат. Механічне обладнання: міксер із приводом, слайсер, кухонний процесор. Для внутрішньоцехового переміщення вантажів передбачені багатофункціональні візки, візки з полицями, візки для посуду. Розстановка технологічного обладнання у варильному цеху передбачена з дотриманням ширини проходів між тепловим обладнанням для забезпечення вільного доступу до нього відповідно до правил техніки безпеки. Видача готової їжі здійснюється лише після зняття проби. У разі порушення технології приготування їжі, а також у разі неготовності страва до видачі не допускається до усунення виявлених кулінарних недоліків. Результат бракеражу реєструється у журналі бракеражу готової продукції. З метою контролю за доброякісністю та безпекою приготування їжі у харчоблоці відбирається добова проба від кожної партії приготованих страв. Добові проби зберігаються не менше 48 годин з моменту закінчення терміну реалізації страв у спеціально відведеному в холодильнику місці за температури +2 - +60С. Посуд для зберігання добової проби (ємності та кришки) обробляється кип'ятінням протягом 5 хвилин. Холодний цех призначений для приготування, порціонування та оформлення холодних страв та закусок. Асортименти холодних страв залежить від типу підприємства, його класу. До асортименту холодного цеху входять холодні закуски, гастрономічні вироби (м'ясні, рибні), холодні страви (відварені, смажені, фаршировані, заливні та ін.), молочнокисла продукція, а також холодні солодкі страви (желе, муси, самбуки, киселі, компоти та ін), холодні напої, холодні супи. Холодний цех розташовується суміжно з гарячим цехом, де виробляється теплова обробка продуктів, необхідних приготування холодних страв. Холодний цех оснащений достатньою кількістю холодильного обладнання. У холодному цеху використовуються різноманітні інструменти, інвентар, пристрої. Для оснащення холодного цеху передбачено обладнання: овочерізка, слайсер, холодильна шафа для короткочасного зберігання продуктів, що швидко псуються, стіл охолоджуваний, столи виробничі, ванна мийна, ваги порційні настільні, візки з полицями для доставки готових холодних закусок в експедицію. Порційна олія доставляється в комору сухого пайка. Мийний кухонний посуд передбачений поруч із гарячим цехом. Для оснащення мийного кухонного посуду передбачено обладнання: посудомийна машина, мийна ванна двосекційна, електричний водонагрівач, стелажі для каструль і котлів, бачок для харчових відходів. Кладові служать для приймання продуктів, сировини та їх зберігання та відпустки. На підприємствах кожен вид сировини зберігається у окремій камері. В одній камері можна поєднувати продукти однакової забрудненості, ступеня готовності до вживання та з однаковими режимами зберігання. У м'ясорибній камері зберігають м'ясо та рибу при 1=0-2°С. У камері молочно-жирових товарів зберігають молоко та молочні продукти-при t+2°С. В овочевій камері зберігають плоди та овочі при t 14-16°С. Борошно, цукор, сіль, крупу зберігають на підтоварниках та стелажах в упаковках без природного освячення при 12-18°С. Хліб та хлібобулочні вироби зберігають стелажним способом за t 16-18°С. Для виключення контакту сирих і готових до споживання товарів доставка сировини в комори здійснюється на початку зміни. Холодильна камера харчових відходів зі шлюзом призначена для тимчасового зберігання харчових відходів виробництва харчового блоку, до моменту вивезення відповідно до графіка, що визначається організаційно. Холодильна камера харчових відходів збірна, вбудована, виготовляється із самонесучих сендвіч панелей. Побутові приміщення обслуговуючого персоналу розміщуються суміжно з окремим зовнішнім входом.