Основні характеристики будівлі

Рівень відповідальності будівлі – Нормальний (ФЗ-384); Ступінь вогнестійкості будівлі – ІІ; Клас конструктивної пожежної небезпеки будівлі – СО; Клас функціональної пожежної небезпеки – Ф3.2. Розрахункова температура внутрішнього повітря +20°С. За відносну позначку 0.000 прийнято рівень чистої статі 1-го поверху, що відповідає абсолютній позначці 262,50 за генпланом. Будівля їдальні - двоповерхова з неопалюваним горищем, з підвальною частиною та технічним підпіллям. Будівля прямокутної форми з розмірами осях 18,37x33,80м. Покрівля - 2-схилий з неопалюваним горищем, дерев'яна з покриттям із сталевого профнастилу С-44х1000 ГОСТ 24045-2010, з організованим зовнішнім водостоком. Висота приміщень становить від 2,8 до 4,5м. Характеристика основних конструкцій: Поздовжні та поперечні стіни піддала – з фундаментних блоків. Теплоізоляцію зовнішніх стін піддала виконати полістирольними плитами спіненими екструзійними «ПЕНОПЛЗКС Ф» (АА=0,031 Вт/м2 СО), товщиною 100 мм по ТЧ5767-016-56925804-20 11. Гідроізоляцію стін підвалу виконати матеріалом «Техноеласт ЗПП» (ТЧ5774-041-17925162-2006). Вище планувальної позначки землі цокольна частина стіни оздоблена штукатуркою по сітці. Зовнішні стіни з цегли КР-p-no 250х120х65/1НФ/Ю0/2,0/50/ГОСТ 530-2012 на pacmdope М75, армовані сіткою діаметром 4 з комірками 50x50 мм, через кожні 5рядів. СТАНДАРТ» (АА=380 Вт/м0,038 СО), товщиною 2 мм за ТЧ110-5762-010-74182181 з навісним вентильованим фасадом ВФ МП СК-2012х14 (сталевий сайдинг «корабельна дошка»). Внутрішні стіни та перегородки - з цегли КР-р-по 250х120х65/1НФ/Ю0/2,0/50/ЕОСТ 530-2012 на розчині М75, армовані сіткою діаметром 4 з осередками 50x50 мм, через кожні 5 тов 380 мм відповідно. Стіни технічних приміщень у горищному просторі - зі стінових блоків із пористого бетону автоклавного твердіння «СІБІТ», товщиною 200мм. Перекриття – збірні ж.б. багатопустотні плити завтовшки 220 мм. Горищне перекриття - із збірних залізобетонних багатопустотних та ребристих плит. Теплоізоляція горищного перекриття - мінераловатні плити «ТЕХНО РЧФ НЗО» (Аа=0,040 Вт/м-°С; р=100-130 кг/мЗ; ТЧ 5762-010-74182181-2012) товщиною 100 мм » (Аа = 60 Вт / м - ° С, р = 0,041-165 кг / мЗ; ТЧ 195-5762 - 010-74182181) товщиною 2012 мм, укласти за пароізоляційним матеріалом «ІЗОСПАН В» (ТЧ50-5774 змін. №7). По теплоізоляції укласти гідроізоляційна вітрозахисна паропроникна тришарова мембрана «ІЗОСПАН AS» (ТЧ5774-003-18603495-2004 змін. №7). Перемички – збірні залізобетонні (ГОСТ 948-84). 8. По периметру будівлі виконати вимощення шириною 1 м згідно з комплектом креслень ТП.

Технологічні рішення

Орієнтовний перелік продукції їдальні: Каші (молочні); Страви із сиру (запіканки); Омлети; Супи на бульйонах, на молоці; Холодні закуски (салати з відварених та сирих овочів, оселедець із добірним яйцем); Гарніри (картопляне пюре, добірні макаронні вироби, крупи); Другі страви (м'ясні, рибні, з птиці котлети та тефтелі, приготовлені на пару або запечені в шафі для смаження, тушкований гуляш з м'яса яловичини, плов м'ясний, риба припущена, курка добірна); Випічка (здобні булочки); Напої (чай, кисіль, компот із сухофруктів, кавовий напій, какао на молоці). Прийом та зберігання продуктів. Доставка товарів здійснюється за допомогою спеціалізованого автотранспорту, розвантаження – на вулиці на спеціалізованому майданчику під навісом. Кількість розвантажувальних місць - 1 Після розвантаження продукти потрапляють до приміщення завантажувальної (від 0.000) і розподіляються за відповідними приміщеннями для зберігання продуктів. Переміщення продуктів, напівфабрикатів, готових страв між виробничими цехами здійснюється за допомогою: Візок шпилька під гастроємності (ВхШхГ): 1520x395x565 мм у кількості 2 шт.; Візок вантажний (ВхШхГ): 1400x900x600 мм 6 кількості 3 шт.; Візок для перевезення тарілок (ВхШхГ): 1500x1170x600 мм у кількості 3 шт.; Візок із бортами (ВхШхГ): 1500x1170x600 мм у кількості 3 шт. Приміщення холодильних камер. Холодильні камери із низькотемпературним (поз. 15.1) та середньотемпературним режимом роботи (поз 15.2) призначені для зберігання продуктів. Умова дотримання товарного сусідства відповідно до виду продукції забезпечується шляхом зберігання кожного виду продуктів на окремих промаркованих стелажах та тарі. Яйця зберігаються у середньотемпературній холодильній шафі у приміщенні холодильних камер; приміщення зберігання сухих продуктів, у якому встановлені стелажі для зберігання сипких продуктів; хліб зберігається в зоні роздачі гарячого цеху у спеціальній шафі. Комори розраховані на короткочасне зберігання продуктів (3-5 діб). Обладнання, встановлене в коморах, виготовлене з матеріалів, що легко піддаються миття, стійких до санітарної обробки дезінфікуючими засобами. Висота розташування нижніх полиць стелажів знаходиться на відстані не менше ніж 15 см від підлоги. Розміщення товарів проводиться з дотриманням товарного сусідства та епідеміологічних показників. Виробничі приміщення. Усі виробничі приміщення взаємопов'язані. При розташуванні цехів враховувалася послідовність технологічних процесів: надходження сировини в цех, обробка його та виготовлення готових страв за мінімальної протяжності та відсутності перетину технологічних та транспортних потоків, а також за дотримання пробив виробничої санітарії. При підборі та розстановці обладнання враховувався асортимент та кількість продукції, що виготовляється, найкоротший шлях руху сировини, напівфабрикатів, та готової продукції між ділянками та робочими місцями, організація окремих робочих місць, пробила техніки безпеки та санітарії. У приміщенні первинної обробки овочів передбачено місце зберігання (1-2 денного) запасу овочів. Овочі та зелень надходять у приміщення первинної обробки овочів для обмивання, обробки та очищення. У приміщення вторинної обробки овочі в цех надходять напівфабрикатами: картопля сира очищена, коренеплоди та цибуля ріпчаста очищені, капуста свіжа білокачанна зачищена, коріння та зелень оброблені. Очищені овочі нарізають вручну або на овочерізальній машині, затарюють у функціональні ємності та направляють на теплову обробку в гарячий цех або на приготування салатів у холодний цех. Технологічна схема обробки овочів складається з сортування, миття та нарізки. М'ясорибний цех призначений для обробки м'яса, риби та птиці, яєць. Відповідно до перероблюваних видів сировини в цеху організовані робочі місця з обробки м'яса, риби, птиці, яєць. Обробка яєць проводиться з використанням промаркованих ванн та перфорованих ємностей. З м'яса, риби, птиці виготовляють напівфабрикати: порційні, дрібнокускові, котлетну масу. М'ясо на підприємство надходить у посіченому стані. М'ясо надходить у цех із холодильної камери. Після дефростації та споліскування м'ясо потрапляє на виробничі столи для обробки. Технологічний процес обробки м'яса складається з наступних операцій: відтавання (мороженого м'яса), обмивання, обсушування, обвалка, зачистка, жиловка м'яса, виготовлення напівфабрикатів, укладання в функціональні ємності, охолодження, короткочасне зберігання, транспортування. Птах на підприємство надходить охолоджений або морожений в обскупаному вигляді, після первинної обробки. Технологічний процес переробки птиці та виготовлення з них напівфабрикатів складається з наступних операцій: розморожування, обмивання, обсушування, приготування натуральних та рубаних напівфабрикатів, укладання їх у функціональні ємності, охолодження, короткочасне зберігання, транспортування. Обробка риби з кістковим скелетом складається з таких операцій: очищення від луски; видалення голови та плавників, нутрощів; промивання; обробка та нарізка напівфабрикатів. Рибу розморожують у боді. Очищення від луски проводять вручну або механічним способом - рибочисткою. Очищену рибу промивають, після чого патрають і обробляють. Випатрану рибу після промивання пластують або, не пластуючи, нарізають на порційні шматки - кругляші, або нарізають порційними шматками, готують котлетну масу, укладають у ємності і направляють у гарячий цех для теплової обробки. Цех обладнаний ваннами для розморожування та промивання м'яса, птиці та риби, м'ясорубкою для приготування м'ясної та рибної маси, виробничими столами. Зберігання напівфабрикатів передбачається у середньотемпературній холодильній шафі. У борошняному цеху виготовляють напівфабрикати для випічки булочок з використанням борошна, що надходить у просіяному стані 5-10 кг фасування. Готові напівфабрикати для випічки булочок транспортуються в гарячий цех і випікаються в шафах для смаження, вбудованих в електричні печі. Гарячий цех оснащений тепловим, холодильним, механічним (протирочна машина) і допоміжним обладнанням (виробничі столи, міжплитні столи, візками шпильками під гастроємності). Ділянка приготування перших та других гарячих страв, випічки обладнана електроплитами з вбудованими шафами для смаження, травним котлом, кип'ятильником безперервної дії, пароконвектоматом.  У холодному цеху організовані місця з приготування холодних страв, обладнані виробничими столами, холодильним обладнанням, механізованим обладнанням (універсальною машиною протирочно-овочерізальною, овочерізкою). Мийний кухонний посуд призначений для миття посуду, інвентарю та функціональних ємностей. Розташовується суміжно із гарячим цехом. У приміщенні встановлена ​​двосекційна мийна ванна та стелажі для сушіння та зберігання посуду. У гарячому цеху у зоні роздачі передбачено місце для короткочасного (добового) зберігання запасу хліба та його нарізки. У роздавальній виробляється тимчасове зберігання готових страв у встановлених мармітах перших та других страв та холодильній вітрині. У роздавальній передбачена стійка для чистих приладів. Роздавальна пов'язана з мийним столовим посудом через передавальні двері - вікно в осях (3-4/Б-В) через яке здійснюється подача чистого столового посуду в зону роздачі. У мийному столовому посуді виконуються такі операції: очищення посуду від залишків їжі та її розбір, миття посуду, приладів, підносів. Для виконання зазначених операцій мийна оснащена мийними ваннами – 5 шт, виробничими столами, стелажами для сушіння посуду, полицями для зберігання чистого столового посуду. Розташування обладнання відповідає послідовності операцій з обробки посуду. Для передачі брудного посуду з обіднього залу в приміщення мийного столового посуду, чистого посуду з мийного в зону роздачі передбачено передавальне вікно-двері в осях (2-3/по осі Б). Відходи в міру накопичення з мийного столового посуду переміщуються через обідню залу минаючи роздавальну зону в приміщення тимчасового зберігання відходів з подальшим переміщенням один раз на добу в кінці робочої зміни на бетонний майданчик в металевий контейнер об'ємом 0,8 м3 з подальшою утилізацією на полігоні. у м. Черепанове. Резервне гаряче водопостачання для виробничих цехів забезпечене від накопичувальних електричних водонагрівачів, що проектуються. Усі приміщення виробничих цехів, у яких встановлені раковини для миття рук персоналом обладнані диспенсерами для паперових рушників, рідкого мила – необхідні для дотримання правил особистої гігієни працівниками їдальні. Приміщення для персоналу Для персоналу їдальні проектом передбачено спеціальне приміщення, в якому розташовані: душова, місце прийому їжі з мікрохвильовою піччю та чайником, раковиною для миття посуду. У приміщенні передбачено зберігання особистих речей працівників (головних уборів, верхнього одягу, взуття, санітарного одягу). Для цієї мети в гардеробах встановлені індивідуальні двоярусні шафи (для окремого зберігання домашнього та спеціального робочого одягу) для кожного працівника. Душові кабіна безпосередньо примикають до приміщення. Приміщення вбиральні для персоналу обладнане диспенсерами для паперових рушників, рідкого мила, туалетного паперу, які необхідні для дотримання правил особистої гігієни працівниками їдальні. Штатний розклад. Для організації роботи їдальні передбачено штат із мінімально необхідною кількістю - 8 осіб за зміну: шеф-кухар -1 особа, кухар - 3 особи, кухонний працівник - 4 особи.