Архитектурные решения

Здание ресторана быстрого питания представляет собой 3-х этажный объем с техническим этажом и имеет общую площадь 4044,5 м2 Строительный объем здания составляет - 13954,0 м3. Из главного входа, расположенного между осями Е-Г посетители попадают в вестибюль с рецепцией, где можно получить информацию о расположении обеденных залов, помещениях отдыха, наличию свободных мест. Комплекс ресторана быстрого питания располагается на 1 и 2 этажах и состоит из 5-ти обеденных залов и блока производственных помещений, расположенных в основном на 1 этаже. Обеденный зал 1 этажа предполагает размещение 8-ми столиков на 32 посадочных места и имеет подиум для организации проведения показа моделей одежды и презентаций. Остальные помещения в осях 2-8 отведены под производственные помещения кухни. Зона загрузки расположена на пересечении осей 6-В и имеет самостоятельный выход наружу. На 2 этаже расположено 4 обеденных зала, один из которых - детский на 12 посадочных мест и обслуживающие помещения кухни. Общая (максимальная) численность посетителей - 200 человек. На 3 этаже располагается зона отдыха, в которой размещается бильярдный зал, игровые и помещения для хранения инвентаря. Технический этаж занимает венткамера, из которой есть выход на кровлю. Для обеспечения обеденных залов и игровой зоны 3 этажа естественным освещением и панорамным видом из окон на парк Муринского ручья наружные стены выполнены из витражного остекления. Проект сплошного витражного остекления выполняет фирма «Петроалюмст- рой». В отделке фасадов применена вентилируемая подвесная система фирмы «U-kon systems» со сроком службы не менее 50 лет. Она дает возможность создания любых пластических форм, цветовых сочетаний, большой площади остекления с обеспечением высокоэффективной термоизоляции, создающей комфортную среду внутри здания. Также система обеспечивает экономию электроэнергии, пожарную безопасность, защиту от воздействия агрессивных факторов, разрушающих несущие конструкции, соответствие экологическим стандартам. Цветовое решение фасада выполнено с целью гармоничного сочетания с окружающей средой и максимального отображения парковой среды в зеркальных стеклах здания. Внутренняя отделка производственных помещений выполняется в соответствии с технологическими требованиями предприятий общественного питания. Во внутренней отделке залов используются остекленные витражи, декоративное покрытие стен типа «Mixan», керамическая плитка, подвесные потолки со встроенными светильниками, мозаичный пол. Перегородки выполняются из пустотелого кирпича. Отделка административных и обслуживающих помещений предполагает поклейку обоев под покраску, декоративные коммерческие напольные покрытия «forbo», модульные подвесные потолки с встроенными светильниками. В общий объем здания включена мини-тепло-электростанция (мини ТЭС) на базе газопоршневых электрогенераторных установок и предназначена для комбинированной выработки электрической и тепловой энергии. Мини ТЭС обеспечивает электроснабжение и теплоснабжение потребителей предприятия ресторана быстрого питания. Объемно-планировочные решения ресторана быстрого питания приняты с учетом градостроительных условий района, характера окружающей застройки и современных тенденций в архитектурном облике общественных зданий. Площадка строительства в настоящее время свободна от застройки, что облегчает выполнение поставленных планировочных задач. Здание ресторана состоит из трехэтажного корпуса с техническим этажом с пристроенным одноэтажным корпусом МиниТЭС. Общие размеры здания в плане - 45000х30000. Высота - 15.500. Фундамент корпуса ресторана и МиниТЭС - монолитная железобетонная плита 600мм (бетон В25, W6, F75). Каркас корпуса ресторана 1-3 этаж - монолитный, с железобетонными колоннами 500х500 с шагом 9000х9000 и железобетонными перекрытиями и покрытием 160 (бетон В25, W6, F75). Каркас технического этажа - металлический. Три лестничные клетки с лестничными маршами и лифтовая шахта для лифта грузоподъемностью 1000кг, связывающие три этажа корпуса - монолитные, железобетонные (бетон В25, W6, F75). Служат диафрагмой жесткости. Отметка пола первого этажа - 0.000. Отметка пола второго этажа - 4.200. Отметка пола третьего этажа - 7.800. Отметка пола технического этажа - 11.400. Отметка кровельного перекрытия - 11.770. Отметка кровельного перекрытия тех.этажа - 14.590. Кровля - плоская, с внутренними подогреваемыми водостоками, по железобетонной плите. Наружные стены - витражное остекление и газобетонные блоки с облицовкой гранитными фасадными плитами.

Конструктивные решения

Конструкция здания представляет собой несущий каркас из сетки монолитных железобетонных колонн 500х500мм (бетон класса В20) и монолитных железобетонных перекрытий 1=160мм, создающих жесткую конструктивную схему здания. Наружные стены здания первого этажа выполняются из полнотелого кирпича, верхних этажей - из газобетонных блоков. В здании запроектировано сплошное фасадное остекление фирмы "Петроалюмстрой" в криволинейной части и вентилируемый фасад фирмы "U-kon systems". Перекрытия выполнены по балочной схеме с устройством балок большой жесткости (бетон В20). Жесткость здания в продольном и поперечном направлениях обеспечивается монолитными железобетонными диафрагмами и монолитными стенками лестничных клеток. Лестницы - монолитные марши с железобетонными площадками (бетон В20). Перегородки выполняются из пустотелого кирпича t=120мм. Здание устанавливается на монолитную железобетонную плиту t=500мм под всей площадью здания, имеющую понижение между осями 6-9 для прокладки инженерных коммуникаций. Кровля - совмещенная, плоская с внутренним водостоком. Фундаменты - монолитная железобетонная плита t=600 мм. В качестве материала плиты принят железобетон В25^6,Г150. Несущие колонны монолитные железобетонные, 500х500 мм. Перекрытия и покрытие здания выполнены в виде монолитной железобетонной плиты t=200 мм. В уровне перекрытия выполнены монолитные ж/б балки 300х435Н и капители 1800х435Н в поперечном и продольном направлении соответственно. Условно конструктивную схему можно считать каркасной, систему каркаса - связевой. Жесткость здания (связи каркаса) в продольном и поперечном направлениях обеспечивается монолитными железобетонными диафрагмами и монолитными стенками лестничных клеток. Относительная деформация верха при действии средней и пульсационной составляющей ветровой нагрузки с учетом изменения ветрового давления по высоте Г/2Н <1/10000. Для обоснования принятых конструкторских решений были проведены необходимые поверочные расчеты несущей способности и деформативности колонн и перекрытия здания. Расчет железобетонных конструкций колонн и перекрытий выполнялся, автоматизировано в программе SCAD версия 11.3. Сбор нагрузок производился вручную, результаты сбора нагрузок представлены в табличной форме.

Технология работы ресторана

Поточность технологического процесса приготовления блюд в ресторане предусмотрена с соблюдением последовательности технологических процессов, исключающих возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов. Технологическими решениями предусмотрена организация в составе производственных помещений ресторана заготовочных и доготовочных цехов. Заготовочные цеха - помещение первичной обработки овощей, овощной цех, мясорыбный цех. Доготовочные цеха - горячий цех, холодный цех. Помещение первичной обработки овощей предназначено для мойки и очистки овощей. Для оснащения помещения первичной обработки овощей предусмотрено оборудование: ванна моечная двухсекционная, картофелечистка, подтоварник. Цех заготовки овощей предназначен для нарезки, поступающих после первичной обработки овощей. Нарезанные овощные полуфабрикаты доставляются в горячий и холодный цеха. Для оснащения овощного цеха предусмотрено оборудование: овощерезка, куттер, протирочная машина, холодильный шкаф, производственные столы, ванна моечная двухсекционная. Мясорыбный цех предусмотрен для обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделен отдельный инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса. На линии обработки мяса устанавлены ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, приготовления, мясорубка. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов. На участке обработки рыбы размещена ванна для дефростации мороженой рыбы, столы для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Не пищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организовано для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая не применяется для приготовления мясного фарша. Технологический процесс обработки рыбы осетровых пород осуществляется на тех же рабочих местах, что и обработка рыб частиковых пород. Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше 5 °С. Срок хранения — до 12 ч, рубленых — не более 6 ч. Доставка полуфабрикатов в горячий цех осуществляется на многофункциональных тележках. Горячий цех предназначен для тепловой обработки полуфабрикатов и приготовления пищи. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.). Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами. Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения — суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном — приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. Тепловое оборудование для оснащения горячего цеха предусмотрено импортного производства, работающее на электроэнергии. В первой зоне предусмотрено к установке оборудование: варочный котел на 100 л. Варочные котлы предусмотрены импортного производства (фирмы KONCAR). Выполняются варочные котлы полностью из нержавеющей стали. Внутренняя рубашка котлов выполняется из кислотостойкой стали. Во второй зоне для приготовления вторых блюд предусмотрено к установке тепловое и механическое оборудование. Тепловое оборудование: плита электрическая 4-ех конфорочная с духовкой, жарочная поверхность, сковорода электрическая, фритюрница, конвектомат. Механическое оборудование: миксер с приводом, слайсер, кухонный процессор. Для внутрицехового перемещения грузов предусмотрены многофункциональные тележки, тележки с полками, тележки для посуды. Расстановка технологического оборудования в варочном цехе предусмотрена с соблюдением ширины проходов между тепловым оборудованием, для обеспечения свободного доступа к нему в соответствии с правилами техники безопасности. Выдача готовой пищи осуществляется только после снятия пробы. При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности блюдо к выдаче не допускается до устранения выявленных кулинарных недостатков. Результат бракеража регистрируется в журнале бракеража готовой продукции. В целях контроля за доброкачественностью и безопасностью приготовления пищи в пищеблоке отбирается суточная проба от каждой партии приготовленных блюд. Суточные пробы хранятся не менее 48 часов с момента окончания срока реализации блюд в специально отведенном в холодильнике месте при температуре +2 - +60С. Посуда для хранения суточной пробы (емкости и крышки) обрабатывается кипячением в течение 5 минут. Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы. Холодный цех располагается смежно с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд. Холодный цех оснащен достаточным количеством холодильного оборудования. В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления. Для оснащения холодного цеха предусмотрено оборудование: овощерезка, слайсер, холодильный шкаф для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов, стол охлаждаемый, столы производственные, ванна моечная, весы порционные настольные, тележки с полками для доставки готовых холодных закусок в экспедицию. Порционное масло доставляется в кладовую сухого пайка. Моечная кухонной посуды предусмотрена рядом с горячим цехом. Для оснащения моечной кухонной посуды предусмотрено оборудование: посудомоечная машина, ванна моечная двухсекционная, электрический водонагреватель, стеллажи для кастрюль и котлов, бачок для пищевых отходов. Кладовые служат для приемки продуктов, сырья и их хранения и отпуска. На предприятиях каждый вид сырья хранится в отдельной камере. В одной камере можно объединять продукты одинаковой загрязненности, степени готовности к употреблению и с одинаковыми режимами хранения. В мясорыбной камере хранят мясо и рыбу при 1=0-2°С. В камере молочно-жировых товаров хранят молоко и молочные продукты- при t +2° С. В овощной камере хранят плоды и овощи при t 14-16°С. Муку, сахар, соль, крупу хранят на подтоварниках и стеллажах в упаковках без естественного освящения при t 12-18°С. Хлеб и хлебобулочные изделия хранят стеллажным способом при t 16-18°С. Для исключения контакта сырых и готовых к употреблению продуктов доставка сырья в кладовые осуществляется в начале смены. Холодильная камера пищевых отходов со шлюзом предназначена для временного хранения пищевых отходов производства пищеблока, до момента вывоза в соответствии с графиком, определяемым организационно. Холодильная камера пищевых отходов сборная, встроенная, изготавливается из самонесущих сэндвич панелей. Бытовые помещения для обслуживающего персонала размещаются смежно с отдельным наружным входом. Для обслуживающего персонала пищеблока предусмотрены помещения: комната отдыха персонала, гардероб персонала с индивидуальными шкафами для одежды, душевой и санузлом.